Co to jest ICEWINE / Eiswein? --- Krótki przewodnik
Wino lodowe to Icewine w krajach anglojęzycznych, a Eiswein w Niemczech i Austrii. Jak sama nazwa wskazuje, jest to wino produkowane z mrożonych winogron. Ogólnie rzecz biorąc, wino lodowe odnosi się do słodkiego wina wytwarzanego z winogron, które po zerwaniu zostały zamrożone. Obecnie wino lodowe produkowane jest głównie w Niemczech, Austrii i Kanadzie. Pochodzenie wina lodowego można jednoznacznie określić jako region Niemiec i Austrii, jednak konkretny kraj pochodzenia nie został dokładnie zweryfikowany. W zachowanych tekstach za miejsce pochodzenia przez wiele osób uważana jest winnica Frankonia w Niemczech. Mówi się, że już dwieście lat temu winnicę Frankonia nawiedził nagły przymrozek w 1794 r., a winogrona w kawałkach zamarzły na gałęziach, w końcu, aby zmniejszyć straty, zdesperowani winiarze musieli zachować mentalność wypróbowania tego, ostrożnie zbierać i wyciskać zamrożone winogrona, a następnie fermentować je zgodnie z lokalną, tradycyjną metodą produkcji wina. Przyniosło to wielką niespodziankę plantatorom winorośli: efektownie wyszło pełne wino o niepowtarzalnym smaku.
W Niemczech wino lodowe (Eiswein) należy do klasy Qmb w klasyfikacji jakości wina, która jest ściśle kontrolowana przez odpowiednie przepisy i regulacje. Definicja wina lodowego w Niemczech podkreśla naturalne zamrażanie. Niemieckie prawo stanowi, że winogrona przeznaczone do warzenia wina lodowego należy przechowywać na gałęziach i zamrozić przez ponad 6 godzin w naturalnych warunkach poniżej minus 8 stopni Celsjusza.
W Kanadzie definicja wina lodowego podana przez CVA (Canadian Vintners Association) opiera się głównie na definicji wina lodowego (icewine) opracowanej przez VQA (Vine Merchants Quality Alliance): warzone z winogron naturalnie zamrożonych na winorośli w temperaturze poniżej -8°C. Kiedy winogrona są zamrożone do stanu stałego, ich cukier i smak są skoncentrowane. W tym czasie są one wyciskane i wypływa niewielka ilość zagęszczonego soku winogronowego. Ten sok winogronowy jest powoli fermentowany i butelkowany po kilku miesiącach. Podczas całego procesu tłoczenia na zewnątrz należy utrzymywać temperaturę poniżej -8°C.
Wino lodowe ma bardzo rygorystyczne wymagania dotyczące temperatury, a odpowiedni czas zbiorów jest w przypadku wina lodowego bardzo ważny. Idealna temperatura zbioru powinna wynosić od -10°C do -13°C, ponieważ w tej temperaturze winogrona mogą uzyskać najbardziej idealną zawartość cukru i smak. Również z tego powodu produkcja wina lodowego jest niezwykle wymagająca pod względem pogodowym i można ją produkować tylko w ciągu roku przy odpowiedniej pogodzie, dlatego produkcja wina lodowego zawsze była bardzo niska.
Po ponad 200 latach gromadzenia doświadczeń oraz rozwoju nauki i technologii, jakość wina lodowego poprawia się z dnia na dzień i stopniowo staje się najlepsza wśród win. Ze względu na pogodę prawdziwe wino lodowe jest często produkowane w niemieckich i austriackich winiarniach co kilka lat, a nawet dziesięć lat, a później w Kanadzie, ze względu na nieporównywalne warunki naturalne, można warzyć prawie co roku. W przypadku wina lodowego region Niagara (Niagara) w Ontario stał się najsłynniejszym obszarem produkcji wina lodowego na świecie. W szczególności na Międzynarodowych Targach Wina i Alkoholi (VinExpo), które odbyły się w Bordeaux w czerwcu 1991 r., pierwszą nagrodę zdobyło wino Vidal Icewine (Vidal Icewine) z 1989 r. wyprodukowane przez kanadyjskiego pioniera wina lodowego Yunling Ice Wine (Inniskillin). Najwyższa nagroda wystawy przykuła uwagę świata najwyższą jakością. Ponowne przyciągnięcie uwagi wszystkich do tej starożytnej odmiany wina przyniosło także wielki zaszczyt i rozwój mało znanemu kanadyjskiemu przemysłowi winiarskiemu. Dziś Kanada stała się największym na świecie producentem wina lodowego, a wino lodowe stało się najbardziej reprezentatywnym winem w kanadyjskim przemyśle winiarskim.
Odmiany winogron do wina lodowego
Aby wybrać całkiem dobre wino lodowe, pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest odmiana winogron. W Niemczech odmiany winogron używane do produkcji wina lodowego obejmują zwykle Riesling, Scheurebe, Muskateller, Muller-Thurgau, Gewurztraminer, Otter Plus (Ortega). W Kanadzie odmiany winogron lodowych zwykle używają Riesling, Vidal, Gewurztraminer, Pinot Gris, Chardonnay, Gamay i Merlot. )Czekać.
Cztery rodzaje winogron do wina lodowego:
– Rieslinga
Jest koroną odmian winorośli lodowych, jest bogate w aromaty kwiatowe i owocowe, eleganckie i delikatne, ma z natury wysoką kwasowość. Ale Riesling jest trudny w uprawie. Aby rozwinąć swój elegancki smak i utrzymać wysoką kwasowość winogron, potrzebuje długiego, zimnego klimatu. Ta kwasowość może dobrze zrównoważyć słodycz wina lodowego, czyniąc wino lodowe pełnym i wielowarstwowym.
– Vidal
Jest to najpowszechniej stosowana odmiana kanadyjskiego wina lodowego, o grubej skórce i mocnym aromacie. Jest hybrydą Ugni-Blanc i Seyval Blanc. Chociaż pochodzi z Francji, we Francji prawie zniknął. , ze względu na dużą odporność na zimno, jest szeroko sadzona w Kanadzie i stała się w Kanadzie symboliczną odmianą winorośli. Vidal doskonale nadaje się na silne przeziębienia, ale aromat produkowanego wina lodowego nie jest bogaty i delikatny, a ponieważ w winogronach trudno utrzymać kwasowość, smak jest zwykle tłusty.
– Gewurztraminer
Pochodząca z włoskiego Tyrolu, znana jest z potężnych aromatów owocowych, które są w stanie wyrazić niuanse gleby i zbiorów. W Alzacji (Alzacja) często używa się do warzenia wysokiej jakości, słodkiego białego wina z późnego zbioru. W Niemczech, Austrii i Kanadzie używa się go również do warzenia wina lodowego, ale ponieważ wino lodowe produkowane przez Gewürztraminer ma dużo cukru i owocowego aromatu, ale często brakuje mu wystarczającej kwasowości, nie jest tak wykorzystywane do produkcji wina lodowego jak Riesling i Vidal. szeroko.
– Scheurebe
Jest często używany do warzenia win powyżej poziomu Auslese. Jest bardziej przystosowany do mroźnej pogody panującej w Niemczech niż Riesling. Duży Riesling. W Niemczech z tej odmiany winogron produkuje się wiele win lodowych. Jednak ani smakiem, ani delikatnym charakterem nie dorównuje szlachetnej odmianie Riesling.
etykieta wina lodowego
Etykieta wina importowanego z Kanady wina lodowego:
1. Pod szyją butelki wina widnieje napis VQA. VQA (Vintegrity Quality Alliance) posiada dobrze uregulowane przepisy prawne i agencje certyfikujące dotyczące odmian winorośli, plantacji winogron, źródeł winogron, standardów zbiorów, wymagań produkcyjnych i certyfikacji jakości produktu certyfikowanego wina lodowego. Tylko przestrzeganie VQA jest prawdziwe. Dlatego przy zakupie staraj się wybierać kanadyjskie wino lodowe z napisem VQA, które będzie miało lepszą gwarancję jakości.
2. Na głównej etykiecie wina musi być widoczne słowo ICEWINE. Należy pamiętać, że nie jest to osobne ``WINO LODOWE''. „WINO LODOWE” jest zazwyczaj produkowane w wyniku sztucznego zamrożenia winogron, które będą różnić się od winogron naturalnie zamrożonych pod względem zawartości cukru i smaku.
3. Na głównej etykiecie wina z reguły znajdują się takie informacje, jak nazwa producenta, odmiana winogron, rok, pojemność, zawartość alkoholu i miejsce pochodzenia.
Etykieta wina importowanego wina lodowego z Niemiec:
1. Główna etykieta wina musi zawierać plan zarządzania jakością Qualitaetswein mit Praedikat (QmP) i słowa Eiswein. Aby mieć pewność, że kupujesz wysokiej jakości wino lodowe Eiswein w niemieckim systemie QmP, a nie inne gatunki win.
2. Główna etykieta wina zazwyczaj zawiera nazwę winnicy, rok, odmianę winogron, miejsce zbioru winogron, kraj pochodzenia, instrukcje dotyczące napełniania winnicy, zawartość alkoholu, rządowy kodeks kontroli jakości, adres winnicy, region winiarski i zdolność rozlewniczą.
Porady:
Sojusz na rzecz Jakości Winiarzy (VQA)
VQA (Sojusz na rzecz Jakości Winiarzy) – Sojusz na rzecz Jakości Winiarzy. Jest to system nazewnictwa pochodzenia kanadyjskiego wina, który pozwala konsumentom określić, czy winogrona, z których produkowane jest wino, pochodzą z Kanady. Kanada ma dwa najważniejsze regiony winiarskie: Ontario i Kolumbię Brytyjską. Według oddziału VQA w Ontario istnieją trzy wyznaczone obszary uprawy winorośli (DVA) i cztery wyznaczone obszary uprawy winorośli w Kolumbii Brytyjskiej.
W Ontario VQA jest niezależną federacją winiarni, plantatorów winorośli, LCBO oraz instytucji akademickich, gastronomicznych i badawczych. Jednym z najbardziej znanych kanadyjskich producentów wina lodowego jest Półwysep Niagara.
VQA ma rygorystyczne wymagania prawne dotyczące nazw geograficznych i odmianowych win.
v Wino musi być wyprodukowane z klasycznych europejskich odmian winorośli, takich jak Chardonnay, Pinot Grigio lub Riesling, lub z elitarnych hybryd;
v Jeżeli stosowane jest oznaczenie odmiany, wino musi zawierać co najmniej 85% tej odmiany i musi wykazywać główne cechy tej odmiany;
v Wszystkie odmiany winogron muszą w momencie zbioru osiągnąć określoną minimalną zawartość naturalnego cukru. Różne wina, w tym wina deserowe i wina lodowe, a także wina z winnic lub wina butelkowane zamkowe, mają różną zawartość cukru.
v Wino butelkowane Chateau musi być w 100% wyprodukowane z winogron będących własnością winnicy znajdującej się na obszarze uprawy winorośli lub przez nią kontrolowanych.
v Jeżeli stosowane jest oznaczenie winnicy, winnica musi znajdować się na zatwierdzonym obszarze upraw, a wszystkie winogrona muszą w 100% pochodzić z tej winnicy.
Ponadto wino musi być oceniane przez niezależny panel ekspertów i tylko wino spełniające normę może otrzymać oznaczenie VQA. Wina takie mogą mieć na butelce nadrukowany medalion VQA. Ponadto wina o szczególnie doskonałej jakości mogą zostać nagrodzone Złotym Medalem VQA po ich identyfikacji przez panel degustacyjny VQA.
System klasyfikacji win niemieckich
W Niemczech wino dzieli się na cztery gatunki w następujący sposób.
1. Tafelwein: Zwykłe wino stołowe, zazwyczaj nieoznaczone pochodzeniem, jest najpopularniejszym winem stołowym.
2. Landwein: regionalne wino stołowe, wino stołowe wymagające wskazania miejsca pochodzenia.
3. Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete: QbA w skrócie, wino gatunkowe
4. Qualitaetswein mit Praedikat: QmP w skrócie, wino specjalnej jakości
Czwarta QmP (Qualitaetswein mit Praedikat) jest najbardziej wymagającą oceną. W tym QmP (Qualitaetswein mit w klasie Praedikat znajduje się 6 różnych klas produktów w zależności od dojrzałości winogron, w tym wspomniany Eiswein.
Nr 1 Kabinett: Kolekcja. Odmiana ta wytwarzana jest z w pełni dojrzałych winogron.
Nr 2 Spatlese: późne zbiory. Jak sama nazwa wskazuje, zbiera się je później niż zbiór, zwykle około 10 dni, dzięki czemu winogrona zawierają wyższą zawartość cukru.
Nr 3 Auslese: Polecane. Zbiory tej odmiany są późniejsze niż w przypadku późnych zbiorów, dlatego podczas zbioru winogrona należy wybierać kiść po kiści. Niewielka liczba winogron osiągających tę klasę może być lekko zakażona szlachetną zgnilizną, z obecnością na powierzchni pleśni szlachetnej zgnilizny.
Nr 4 Beerenauslese: w skrócie BA. Selekcja zbożowa, to likier wytwarzany z winogron szlachetnej zgnilizny, ponieważ podczas zbioru selekcjonuje się tylko te winogrona, które przeszły szlachetną zgniliznę, a winogrona trzeba selekcjonować pojedynczo, dlatego nosi to nazwę selekcji ziaren.
Nr 5 Trockenbeerenauslese: w skrócie TBA. Wytwarzane z winogron z głęboką szlachetną zgnilizną, winogrona tracą około 95% swojej wilgoci, a powstałe wino jest również najsłodsze.
Nr 6 Eiswein: wino lodowe. Jest to dość wyjątkowe w klasie QmP. Warzone jest z „czystych” winogron, które nie zostały zakażone szlachetną zgnilizną i wymaga ręcznie wyselekcjonowanych mrożonych winogron zbieranych z gałęzi. Niemieckie prawo wymaga, aby zawartość cukru była taka sama jak w BA. Właśnie dzięki takiemu systemowi gwarantowana jest najwyższa jakość niemieckiego wina lodowego.
Rodzaje wina lodowego
Głównym rodzajem wina lodowego w Niemczech i Austrii jest powszechne wino lodowe, które jest winem niegazowanym (winem niemusującym). Produkowane jest z mrożonych białych winogron w najbardziej tradycyjnej metodzie produkcji wina lodowego. W Kanadzie dominuje również alkohol lodowy.
Ponieważ kanadyjskie wino lodowe nie jest związane tradycją, liczba rodzajów win lodowych stale rośnie w miarę rozwoju kanadyjskich winiarni. W ostatnich latach w Kanadzie stopniowo pojawia się czerwone wino lodowe produkowane z czerwonych winogron, ale w ilościach niewielkich. Mówi się, że zostało ono specjalnie opracowane, aby zaspokoić psychologię konsumenta związaną z preferencjami rynku azjatyckiego w zakresie czerwonego wina. Ponieważ wino czerwone lodowe ma świąteczną atmosferę, rynek dobrze zareagował. Wino czerwone lodowe produkowane głównie z odmian Cabernet Franc i Merlot, z sokiem z róży czerwonej, aromatem czerwonych jagód i słodko-kwaśnym smakiem.
Również w ramach szybkiego rozwoju technologii produkcji firma Yunling Icewine (Inniskillin) wprowadziła na rynek w tysiącleciu wino musujące Icewine. Z myślą o rynku wschodnioazjatyckim opracowaliśmy również wino lodowe leżakowane w dębie (oak ageing icewine ), które łączy w sobie aromat owoców i dębowych beczek, a do tego jest słodkie i słodkie!
Następnie jest pomysłowe wino lodowe czekoladowe (spirytus czekoladowy fermentowany winem lodowym) i potężne wino lodowe gorące (wino lodowe destylowane z papryczkami chipotle).
Wina lodowe – „zrezygnowane” ryzyko
Wino lodowe ma swoje specyficzne warunki temperaturowe, od zbioru po warzenie. Niemieckie prawo stanowi, że winogrona przeznaczone do warzenia wina lodowego należy przechowywać na gałęziach i zamrozić przez ponad 6 godzin w naturalnych warunkach poniżej minus 8 stopni Celsjusza. Takie winogrona zbiera się zwykle dopiero od połowy do końca grudnia lub stycznia następnego roku. Aby zapewnić zakończenie zbioru i tłoczenia w temperaturze około minus 8 stopni Celsjusza, zbiór winogron rozpoczyna się zwykle o godzinie 3 nad ranem i kończy przed wschodem słońca. Zebrane winogrona muszą zostać wkrótce wysłane do winnicy. , Naciskanie, utrzymywanie wody w stanie zamrożonym i wyciskanie z winogron bardziej skoncentrowanego soku. Wyciśnięty sok jest lepki jak miód i powoli przepływa do małych zbiorników fermentacyjnych w celu fermentacji w niskiej temperaturze. Ze względu na wysoką zawartość cukru i niską temperaturę proces fermentacji jest bardzo powolny, często nawet kilkumiesięczny.
Produkcja wina lodowego w ten tradycyjny sposób jest w zasadzie hazardem „przeznaczenia”, ponieważ nagłe ochłodzenie nie zdarza się co roku, a dojrzałe winogrona muszą zawsze pozostać na gałęzi i chronić je przed zepsuciem. Uszkodzone i zgniłe, a w sezonie jesiennym, mogący w każdej chwili spaść jesienny deszcz lub ptaki kradnące pożywienie, mogą sprawić, że chęci warzenia wina lodowego spełzną na niczym. Co więcej, nawet jeśli przywitanie chłodu nadejdzie zgodnie z oczekiwaniami, zamieć zniweczy wszystkie dotychczasowe wysiłki w ciągu kilku godzin lub kilkudziesięciu godzin oczekiwania na najlepszy moment na żniwa! W tak trudnych warunkach, nawet w latach odpowiednich do produkcji wina lodowego, produkcja jest żałośnie mała. Wiele niemieckich winiarni może wyprodukować jedynie około 100 butelek wysokiej jakości wina lodowego na hektar ziemi (zwykle produkcja wysokiej jakości wina wynosi 6000 butelek na hektar. Wino mniej więcej), to jest naprawdę cenne!
Ze względu na specyfikę procesu warzenia wina lodowego i charakterystykę winogron w niskiej temperaturze, w przypadku wina lodowego bardzo ważny jest odpowiedni czas zbioru. Idealna temperatura zbioru powinna wynosić od -10°C do -13°C, ponieważ im niższa temperatura winogron, tym lepsze stężenie cukru i smaku, ale zbyt niska temperatura będzie miała wpływ na wyciśnięcie soku winogronowego, dzięki czemu w tym zakresie temperatur można uzyskać stosunkowo optymalną zawartość cukru i smak soku winogronowego. Kiedy winiarze czekali z niecierpliwością w dotkliwym mrozie, aż do wschodu słońca, kiedy winogrona były w najlepszej formie i szybko zrywali ręcznie skoncentrowane mrożone winogrona, winiarze byli zarumienieni z podniecenia, ponieważ sami się przekonali. Najlepsze wino lodowe jest słodkie i pachnące lub słodko-kwaśne, delikatne i eleganckie. Podczas zbiorów temperatura panująca na miejscu i stan winogron niemal zdeterminowały styl i jakość tego daru od Boga.
Zawartość cukru zmienia się wraz z temperaturą
Temperatura ℃ -6-7-8-9-10-11-12-13-14% cukru 293336394346495256
skosztować lodowego wina
Płyn wina lodowego ma kolor topazowy, złotożółty lub ciemnobursztynowy i ma mocny, słodki smak. Nadaje się również do picia w młodym wieku, ogólnie ma aromat świeżych owoców, rześki i czysty smak. Wino lodowe, które zostało lekko dojrzałe, ma zazwyczaj większą głębię, złożoność i intensywność owoców. Wraz z ciągłym dojrzewaniem naturalnie skoncentrowana kwasowość prezentuje stałą i trwałą równowagę, wyjątkową i harmonijną. Główną odmianą winorośli dobrego wina lodowego jest głównie Riesling. Podczas procesu wzrostu Riesling może lepiej utrzymać kwasowość, aby odpowiednio zrównoważyć słodycz wina lodowego, dzięki czemu wino będzie pełne i zrównoważone, dzięki czemu ma dobry potencjał. Wino lodowe można pić samo lub ze świeżymi owocami, mocnym serem, czekoladą, foie gras i suszonymi owocami. W kuchni zachodniej wino lodowe najlepiej pasuje do deseru.
temperatura serwowania wina lodowego wynosi zazwyczaj 4 ~ 8 ℃ . Przed wypiciem włóż wino lodowe do wiaderka z lodem na piętnaście minut lub do lodówki na dwie godziny. Po otwarciu i wypiciu, jeśli coś zostanie, butelkę wina można zamknąć i włożyć do lodówki. Generalnie najlepiej wypić je w ciągu 3 do 5 dni, gdyż wino lodowe pod wpływem powietrza będzie stopniowo utleniać się, co w oczywisty sposób wpłynie na aromat i smak wina lodowego. Smak. Jeśli jednak nie jesteś zbyt szczegółowy, możesz go przechowywać od 1 do 2 tygodni.
Pachnące i przyjemne wino lodowe ma również potencjał przechowywania. Kanadyjskie wino lodowe z etykietą VQA można spożywać po zakupie, a także przechowywać przez 5–8 lat. Niektóre lepszej jakości wina lodowe mogą nawet leżakować przez 10, a nawet ponad 20 lat, podczas gdy najlepsze wina lodowe często mają pojemność ponad 50 lat. Umiejętność. Sposób przechowywania wina lodowego jest taki sam, jak w przypadku innych win. Nadaje się do przechowywania w warunkach chłodnej, stałej temperatury, ciemności i warunkach amortyzujących. W krajach tropikalnych i subtropikalnych należy go przechowywać w lodówce.
tajemnica butelki
Ze względu na małą produkcję wina lodowego, ogólna pojemność butelek wynosi 500 ml, 375 ml, 200 ml lub 50 ml, ale najczęściej spotykana jest pojemność 375 ml, co stanowi tylko połowę pojemności zwykłych standardowych butelek do wina, więc relatywnie rzecz biorąc, cena każdej butelki będzie niższa i łatwiej akceptowana przez rynek. W związku z tym butelki o małej pojemności stały się częstym wyborem producentów win lodowych. Oczywiście, mimo że jest to pół butelki, cena i tak jest znacznie wyższa niż zwykłego wina. Średnia cena 375 ml wina lodowego w Ontario wynosi 45 dolarów, a cena hurtowa w moim kraju zwykle sięga 350-420 juanów. Poniżej określonej ceny trudno zagwarantować jakość wina lodowego. Obecnie najdroższym winem lodowym na świecie powinna być pierwsza partia wina lodowego Meritage wyprodukowana przez winnicę Royal DeMaria w Ontario. Cena każdej połówki butelki (375ml) to około 395 dolarów kanadyjskich.
Dodatkowo butelki na wino lodowe są na ogół smukłe, a przy takim kształcie 375ml nie będzie wyglądać na zbyt małą pod względem efektów wizualnych. Istnieją dwa popularne kształty butelek, jeden to wersja wydłużona, podobna do kształtu butelki Alzacji, to znaczy korpus butelki płynnie przechodzi w szyjkę butelki w kształcie stożka; druga to wydłużona wersja w kształcie butelki Bordeaux, korpus i szyjka butelki są cylindryczne, z wyraźnym barkiem.
Do picia wina lodowego można zazwyczaj używać zwykłych kieliszków do białego wina, kieliszków do Sauvignon Blanc (Sauvignon Blanc), zwykłych kieliszków do wina deserowego, kieliszków do białego wina Sauternes szlachetnej słodkiej zgnilizny i kieliszków do wina vintage w stylu vintage. Jednak najbardziej odpowiednim kieliszkiem do wina jest specjalny kieliszek do wina lodowego z serii Vinum Extreme wyprodukowany przez austriacką firmę RIEDEL w 2000 roku. Austriacka firma RIEDEL jest czołowym na świecie producentem kryształowych kieliszków do wina. Ten kieliszek do wina został zaprojektowany i wyprodukowany w ścisłej współpracy Donalda Ziraldo, jednego z założycieli Inniskillin, najwybitniejszego producenta wina lodowego w Kanadzie, oraz George'a Riedela, następcy austriackiej firmy RIEDEL w 10. pokoleniu. Jak powiedział Karl Kaiser, pionier kanadyjskiego przemysłu winiarskiego, który sprowadził do Kanady koncepcję austriackiego wina lodowego: „To kieliszek doskonale oddaje konotację i styl lodowego wina Inniskillin”.
