ICEWINE / Eiswein คืออะไร? --- คู่มือฉบับย่อ
ไวน์น้ำแข็งคือ Icewine ในประเทศที่พูดภาษาอังกฤษ และ Eiswein ในเยอรมนีและออสเตรีย ตามชื่อเลย มันเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นแช่แข็ง โดยทั่วไปแล้ว ไวน์น้ำแข็งหมายถึงไวน์หวานที่ทำจากองุ่นที่ถูกแช่แข็งอย่างหนักเมื่อเก็บ ปัจจุบันไวน์ใส่น้ำแข็งส่วนใหญ่ผลิตในเยอรมนี ออสเตรีย และแคนาดา ต้นกำเนิดของไวน์น้ำแข็งสามารถระบุได้อย่างชัดเจนว่าเป็นภูมิภาคของเยอรมนีและออสเตรีย แต่ประเทศต้นทางยังไม่ได้รับการยืนยันอย่างถูกต้อง ในข้อความที่บันทึกไว้ หลายคนมองว่าไร่องุ่นฟรานโกเนียในเยอรมนีเป็นแหล่งกำเนิด กล่าวกันว่าเมื่อสองร้อยปีก่อน ไร่องุ่นฟรานโกเนียประสบกับน้ำค้างแข็งอย่างกะทันหันในปี พ.ศ. 2337 และองุ่นเป็นชิ้น ๆ แช่แข็งบนกิ่งไม้ในท้ายที่สุดเพื่อลดการสูญเสีย ผู้ปลูกไวน์ที่สิ้นหวังจึงต้องมีความคิดที่จะลอง หยิบองุ่นแช่แข็งอย่างระมัดระวังและหมักตามวิธีดั้งเดิมในท้องถิ่นในการผลิตไวน์ มันสร้างความประหลาดใจให้กับผู้ปลูกไวน์: ไวน์ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ออกมาอย่างน่าทึ่ง
ในประเทศเยอรมนี ไวน์น้ำแข็ง ( Eiswein ) อยู่ในเกรด Qmb ของการจำแนกคุณภาพไวน์ ซึ่งได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดโดยกฎหมายและข้อบังคับที่เกี่ยวข้อง คำจำกัดความของไวน์น้ำแข็งในเยอรมนีเน้นที่การแช่แข็งตามธรรมชาติ กฎหมายเยอรมันกำหนดว่าองุ่นสำหรับหมักไวน์น้ำแข็งจะต้องเก็บบนกิ่งและแช่แข็งไว้นานกว่า 6 ชั่วโมงภายใต้สภาวะธรรมชาติที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าลบ 8 องศาเซลเซียส
ในแคนาดา คำจำกัดความของไวน์น้ำแข็งโดย CVA (Canadian Vintners Association) มีพื้นฐานมาจากคำจำกัดความของไวน์น้ำแข็ง (icewine) โดย VQA (Vine Merchants Quality Alliance) ซึ่งผลิตจากองุ่นที่ถูกแช่แข็งตามธรรมชาติบนเถาที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า -8°C เมื่อองุ่นถูกแช่แข็งจนกลายเป็นของแข็ง น้ำตาลและรสชาติขององุ่นก็จะเข้มข้นขึ้น ในเวลานี้พวกเขาถูกกดและน้ำองุ่นเข้มข้นจำนวนเล็กน้อยก็ไหลออกมา น้ำองุ่นนี้จะถูกหมักอย่างช้าๆ และบรรจุขวดหลังจากผ่านไปสองสามเดือน ในระหว่างกระบวนการรีดทั้งหมด โลกภายนอก ต้องรักษาอุณหภูมิให้ต่ำกว่า -8°C
ไวน์น้ำแข็งมีข้อกำหนดด้านอุณหภูมิที่เข้มงวดมาก และเวลาในการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับไวน์น้ำแข็ง อุณหภูมิการเก็บที่เหมาะสมที่สุดควรอยู่ที่ -10°C ถึง -13°C เนื่องจากองุ่นสามารถรับปริมาณน้ำตาลและรสชาติที่เหมาะสมที่สุดที่อุณหภูมินี้ ด้วยเหตุนี้ การผลิตไวน์น้ำแข็งจึงมีความต้องการอย่างมากต่อสภาพอากาศ และสามารถผลิตได้ภายในหนึ่งปีที่มีสภาพอากาศที่เหมาะสมเท่านั้น ดังนั้น การผลิตไวน์น้ำแข็งจึงต่ำมากอยู่เสมอ
หลังจากการสะสมประสบการณ์มากกว่า 200 ปีและการพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีของมนุษย์ คุณภาพของไวน์น้ำแข็งก็ได้รับการปรับปรุงทุกวัน และค่อยๆ กลายเป็นไวน์ที่ดีที่สุดในบรรดาไวน์ เนื่องจากสภาพอากาศ ไวน์น้ำแข็งจริงมักผลิตในโรงบ่มไวน์ของเยอรมันและออสเตรียทุกๆ สองสามปีหรือกระทั่งสิบปี และจากนั้นการเพิ่มขึ้นของแคนาดาเนื่องจากสภาพธรรมชาติที่ไม่มีใครเทียบได้จึงสามารถผลิตได้เกือบทุกปี สำหรับไวน์น้ำแข็ง ภูมิภาคไนแอการา (ไนแอการา) ในออนแทรีโอได้กลายเป็นพื้นที่ผลิตไวน์น้ำแข็งที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่งาน International Wine and Spirits Expo (VinExpo) ซึ่งจัดขึ้นที่เมืองบอร์โดซ์ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2534 Vidal Icewine (Vidal Icewine) ปี 1989 ผลิตโดยผู้บุกเบิกไวน์น้ำแข็งชาวแคนาดา Yunling Ice Wine (Inniskillin) ได้รับรางวัลชนะเลิศ รางวัลสูงสุดของนิทรรศการได้รับความสนใจจากทั่วโลกด้วยคุณภาพสูงสุด การดึงดูดความสนใจของทุกคนอีกครั้งด้วยไวน์โบราณที่หลากหลายนี้ยังได้นำเกียรติยศและการพัฒนาอย่างยิ่งใหญ่มาสู่อุตสาหกรรมไวน์ของแคนาดาที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักอีกด้วย ปัจจุบัน แคนาดากลายเป็นผู้ผลิตไวน์น้ำแข็งรายใหญ่ที่สุดของโลก และไวน์น้ำแข็งกลายเป็นไวน์ที่เป็นตัวแทนมากที่สุดในอุตสาหกรรมไวน์ของแคนาดา
พันธุ์องุ่นสำหรับไวน์น้ำแข็ง
ในการเลือกไวน์น้ำแข็งที่ดี สิ่งแรกที่ต้องพิจารณาคือพันธุ์องุ่น ในประเทศเยอรมนี พันธุ์องุ่นที่ใช้ทำไวน์น้ำแข็งมักประกอบด้วย Riesling, Scheurebe , Muskateller , Muller-Thurgau, Gewurztraminer , Otter Plus (Ortega) ในแคนาดา องุ่นไวน์น้ำแข็งมักใช้ Riesling, Vidal, Gewurztraminer, Pinot Gris, Chardonnay, Gamay และ Merlot )รอ.
องุ่นสี่ประเภทสำหรับไวน์น้ำแข็ง:
– รีสลิง
เป็นมงกุฎขององุ่นพันธุ์ไวน์น้ำแข็ง อุดมไปด้วยดอกไม้และกลิ่นผลไม้ หรูหราและละเอียดอ่อน และมีความเป็นกรดสูงโดยธรรมชาติ แต่รีสลิงนั้นเติบโตได้ยาก องุ่นต้องการสภาพอากาศที่เย็นและยาวนานเพื่อพัฒนารสชาติอันหรูหราและรักษาความเป็นกรดสูงในองุ่น และความเป็นกรดนี้สามารถปรับสมดุลความหวานของไวน์น้ำแข็งได้ ทำให้ไวน์น้ำแข็งมีเนื้อเต็มและมีหลายชั้น
– วิดาล
เป็นไวน์น้ำแข็งของแคนาดาที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด โดยมีเปลือกหนาและมีกลิ่นหอมแรง เป็นลูกผสมระหว่าง Ugni -Blanc และ Seyval Blanc แม้ว่าจะมีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศส แต่ก็เกือบจะหายไปในฝรั่งเศสแล้ว เนื่องจากมีความต้านทานต่อความเย็นสูง จึงปลูกกันอย่างแพร่หลายในแคนาดาและกลายเป็นพันธุ์องุ่นที่เป็นสัญลักษณ์ของแคนาดา วิดัลเหมาะมากสำหรับความเย็นจัด แต่กลิ่นของไวน์น้ำแข็งที่ผลิตออกมานั้นไม่ได้เข้มข้นและละเอียดอ่อน และเนื่องจากรักษาความเป็นกรดในองุ่นได้ยาก รสชาติจึงมักจะมันเยิ้ม
– Gewurztraminer
มีต้นกำเนิดในรัฐทิโรลของอิตาลี เป็นที่รู้จักจากกลิ่นหอมของผลไม้อันทรงพลัง ซึ่งสามารถแสดงออกถึงความแตกต่างของดินและการเก็บเกี่ยวได้ ใน Alsace (Alsace) มักใช้ในการผลิตไวน์ขาวรสหวานหลังการเก็บเกี่ยวคุณภาพสูง ในเยอรมนี ออสเตรีย และแคนาดา ยังใช้ในการผลิตไวน์น้ำแข็ง แต่เนื่องจากไวน์น้ำแข็งที่ผลิตโดย Gewürztraminer มีน้ำตาลและกลิ่นผลไม้มากมาย แต่มักจะขาดความเป็นกรดเพียงพอ จึงไม่ได้ใช้ในการผลิตไวน์น้ำแข็งเช่นเดียวกับ Riesling และ Vidal อย่างกว้างขวาง
– เชอเรเบ
มักใช้ในการกลั่นไวน์ที่สูงกว่าระดับออสลีส สามารถปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศหนาวเย็นในเยอรมนีได้ดีกว่า Riesling รีลิ่งใหญ่. ในประเทศเยอรมนี ไวน์น้ำแข็งจำนวนมากทำจากองุ่นหลากหลายชนิดนี้ แต่ทั้งรสชาติและคุณลักษณะที่ละเอียดอ่อนไม่สามารถเทียบได้กับพันธุ์ Riesling อันสูงส่ง
ฉลากไวน์น้ำแข็ง
ฉลากไวน์ของไวน์น้ำแข็งนำเข้าจากแคนาดา:
1. มีคำว่า VQA กำกับไว้ใต้ปากขวดไวน์ VQA (Vintegrity Quality Alliance) มีข้อกำหนดทางกฎหมายและหน่วยงานออกใบรับรองที่มีการควบคุมอย่างดีสำหรับพันธุ์องุ่น สวนองุ่น แหล่งองุ่น มาตรฐานการเก็บเกี่ยว ข้อกำหนดการผลิต และการรับรองคุณภาพผลิตภัณฑ์ของไวน์น้ำแข็งที่ได้รับการรับรอง โดยการปฏิบัติตาม VQA เท่านั้นจึงเป็นของจริง ดังนั้นในการซื้อลองเลือกไวน์น้ำแข็งของแคนาดาที่มีคำว่า VQA ซึ่งจะรับประกันคุณภาพได้ดีกว่า
2. คำว่า ICEWINE จะต้องได้รับการยอมรับบนฉลากไวน์หลัก โปรดทราบว่าไม่ใช่ 'ICE WINE' แยกต่างหาก 'ไวน์น้ำแข็ง' โดยทั่วไปผลิตโดยองุ่นแช่แข็งเทียม ซึ่งจะแตกต่างจากองุ่นแช่แข็งตามธรรมชาติในแง่ของปริมาณน้ำตาลและรสชาติ
3. โดยทั่วไปฉลากไวน์หลักจะมีข้อมูลต่างๆ เช่น ชื่อผู้ผลิต พันธุ์องุ่น ปี ความจุ ปริมาณแอลกอฮอล์ และสถานที่กำเนิด
ฉลากไวน์ของไวน์น้ำแข็งนำเข้าจากประเทศเยอรมนี:
1. ฉลากไวน์หลักจะต้องมีแผนการจัดการคุณภาพ Qualitaetswein mit Praedikat (QmP) และคำ Eiswein เพื่อให้แน่ใจว่าสิ่งที่คุณซื้อคือไวน์น้ำแข็งคุณภาพสูง Eiswein ในระบบ QmP ของเยอรมัน ไม่ใช่ไวน์เกรดอื่น
2. โดยทั่วไปฉลากไวน์หลักจะประกอบด้วยชื่อโรงกลั่นไวน์ ปี พันธุ์องุ่น สถานที่เก็บองุ่น ประเทศต้นกำเนิด คำแนะนำในการเติมไวน์ ปริมาณแอลกอฮอล์ รหัสการควบคุมคุณภาพของรัฐบาล ที่อยู่ของโรงกลั่นไวน์ ภูมิภาคไวน์ และความจุบรรจุขวด
เคล็ดลับ:
Vintners Quality Alliance (VQA)
VQA (Vintners Quality Alliance) - พันธมิตรคุณภาพ Vintners เป็นการเรียกชื่อระบบต้นกำเนิดของไวน์แคนาดา ซึ่งช่วยให้ผู้บริโภคสามารถระบุได้ว่าองุ่นที่ผลิตไวน์นั้นมาจากแคนาดาหรือไม่ แคนาดามีภูมิภาคไวน์ที่สำคัญที่สุดสองแห่ง ได้แก่ ออนแทรีโอและบริติชโคลัมเบีย จากการแบ่งเขตของ VQA พบว่ามีพื้นที่ปลูกองุ่นที่กำหนด (DVA) สามแห่งในออนแทรีโอ และพื้นที่ปลูกองุ่นที่กำหนดสี่แห่งในบริติชโคลัมเบีย
ในออนแทรีโอ VQA เป็นสหพันธ์อิสระที่ประกอบด้วยโรงบ่มไวน์ ผู้ปลูกองุ่น LCBO และสถาบันการศึกษา การจัดเลี้ยง และการวิจัย ผู้ผลิตไวน์น้ำแข็งที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่งของแคนาดาคือคาบสมุทรไนแอการา
VQA มีข้อกำหนดทางกฎหมายที่เข้มงวดสำหรับชื่อไวน์ทางภูมิศาสตร์และชื่อพันธุ์ต่างๆ
ไวน์จะต้องทำจากองุ่นคลาสสิกของยุโรป เช่น Chardonnay , Pinot Grigio หรือ Riesling หรือลูกผสมชั้นยอด
หากใช้การกำหนดพันธุ์ ไวน์จะต้องมีอย่างน้อย 85% ของพันธุ์นั้น และไวน์จะต้องแสดงคุณลักษณะหลักของพันธุ์นั้น
v พันธุ์องุ่นทั้งหมดต้องมีปริมาณน้ำตาลธรรมชาติขั้นต่ำตามที่กำหนด ณ เวลาที่เก็บเกี่ยว ไวน์ที่แตกต่างกัน รวมถึงไวน์ของหวานและไวน์น้ำแข็ง รวมถึงไวน์ที่มีชื่อไร่องุ่นหรือไวน์บรรจุขวดมีระดับน้ำตาลที่แตกต่างกัน
ไวน์บรรจุขวดของ Chateau จะต้องทำจากองุ่น 100% ที่โรงกลั่นไวน์ในพื้นที่ปลูกองุ่นเป็นเจ้าของหรือควบคุม
หากใช้การกำหนดไร่องุ่น ที่ตั้งไร่องุ่นจะต้องอยู่ภายในพื้นที่ปลูกที่ได้รับอนุมัติ และองุ่นทั้งหมดจะต้องมาจากไร่องุ่นนั้น 100%
นอกจากนี้ ไวน์จะต้องได้รับการตัดสินโดยคณะผู้เชี่ยวชาญอิสระ และเฉพาะไวน์ที่ได้มาตรฐานเท่านั้นจึงจะมีการกำหนด VQA ได้ ไวน์ดังกล่าวสามารถพิมพ์เหรียญ VQA ไว้บนขวดได้ นอกจากนี้ ไวน์ที่มีคุณภาพดีเยี่ยมเป็นพิเศษยังสามารถได้รับรางวัลเหรียญทอง VQA หลังจากที่คณะกรรมการชิม VQA ระบุอีกด้วย
ระบบการให้คะแนนไวน์เยอรมัน
ในประเทศเยอรมนี ไวน์แบ่งออกเป็น 4 เกรดดังนี้
1. ทาเฟลไวน์ : ไวน์บนโต๊ะทั่วไป โดยทั่วไปไม่มีการระบุแหล่งที่มา เป็นไวน์บนโต๊ะที่พบมากที่สุด
2. Landwein : ไวน์สำหรับรับประทานประจำภูมิภาค ไวน์สำหรับรับประทานที่ต้องระบุแหล่งกำเนิดสินค้า
3. Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete : QbA สำหรับไวน์คุณภาพสั้นๆ
4. Qualitaetswein mit Praedikat : QmP สำหรับไวน์คุณภาพพิเศษชนิดสั้น
QmP ลำดับที่ 4 (Qualitaetswein mit Praedikat) เป็นเกรดที่มีความต้องการมากที่สุด ใน QmP นี้ (Qualitaetswein mit ภายในเกรดแพรดิคัท มีผลิตภัณฑ์ 6 เกรดที่แตกต่างกันตามอายุขององุ่น รวมถึง Eiswein ที่เรากล่าวถึงด้วย
No.1 Kabinett : คอลเลกชัน. เกรดนี้ทำจากองุ่นสุกเต็มที่
ลำดับที่ 2 Spatlese : การเก็บเกี่ยวล่าช้า ตามชื่อเลย องุ่นจะเก็บเกี่ยวช้ากว่าการเก็บ โดยปกติประมาณ 10 วัน เพื่อให้องุ่นมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า
อันดับ 3 ออสเลส : นำเสนอ เวลาเก็บเกี่ยวของเกรดนี้ช้ากว่าการเก็บเกี่ยวล่าช้า และต้องเลือกองุ่นทีละพวงเมื่อทำการเก็บเกี่ยว องุ่นจำนวนเล็กน้อยที่ถึงระดับนี้อาจติดเชื้อราเน่าเล็กน้อย โดยมีเชื้อราบางชนิดอยู่บนพื้นผิว
No.4 Beerenauslese : BA เรียกสั้นๆ ว่า การคัดเลือกเมล็ดพืช นี่คือเหล้าที่ทำจากองุ่นเน่าอันสูงส่ง เนื่องจากมีการคัดเลือกเฉพาะองุ่นที่เน่าเปื่อยอย่างสูงเท่านั้นเมื่อเก็บเกี่ยว และองุ่นจะต้องเลือกทีละอันดังนั้นจึงมีชื่อของการเลือกเมล็ดพืช
No.5 Trockenbeerenauslese : เรียกสั้นๆ ว่า TBA ทำจากองุ่นที่เน่าเปื่อยอย่างล้ำลึก องุ่นจะสูญเสียความชื้นประมาณ 95% และไวน์ที่ได้ก็จะหวานที่สุดเช่นกัน
No.6 Eiswein : ไวน์น้ำแข็ง. มันค่อนข้างพิเศษในเกรด QmP หมักด้วยองุ่น 'สะอาด' ที่ไม่เน่าเปื่อย และต้องใช้องุ่นแช่แข็งที่คัดสรรด้วยมือซึ่งเก็บมาจากกิ่ง กฎหมายเยอรมันกำหนดให้ปริมาณน้ำตาลต้องเท่ากับของ BA เป็นเพราะระบบดังกล่าวจึงรับประกันคุณภาพที่เหนือกว่าของไวน์น้ำแข็งจากเยอรมัน
ประเภทของไวน์น้ำแข็ง
ไวน์น้ำแข็งประเภทหลักในเยอรมนีและออสเตรียคือไวน์น้ำแข็งทั่วไปซึ่งยังคงเป็นไวน์ (ไม่ใช่สปาร์กลิ้งไวน์) ทำจากองุ่นขาวแช่แข็งด้วยวิธีการผลิตไวน์น้ำแข็งแบบดั้งเดิมที่สุด สุราน้ำแข็งก็มีความโดดเด่นในแคนาดาเช่นกัน
เนื่องจากไวน์น้ำแข็งของแคนาดาไม่ได้ยึดติดกับประเพณี ประเภทของไวน์น้ำแข็งจึงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในขณะที่โรงบ่มไวน์ของแคนาดาก้าวหน้าไป ไวน์แดงน้ำแข็งที่ทำจากองุ่นแดงค่อยๆ เกิดขึ้นในประเทศแคนาดาในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่มีปริมาณไม่มากนัก กล่าวกันว่าได้รับการพัฒนาเป็นพิเศษเพื่อตอบสนองจิตวิทยาผู้บริโภคเกี่ยวกับความชอบไวน์แดงของตลาดเอเชีย เนื่องจากไวน์แดงมีบรรยากาศรื่นเริง ตลาดจึงตอบรับเป็นอย่างดี ไวน์แดงน้ำแข็งส่วนใหญ่ทำจากพันธุ์ Cabernet Franc และ Merlot พร้อมด้วยน้ำกุหลาบแดง กลิ่นเบอร์รี่แดง มีรสหวานอมเปรี้ยว
นอกจากนี้ ภายใต้การพัฒนาอย่างรวดเร็วของเทคโนโลยีการผลิต บริษัท Yunling Icewine (Inniskillin) ได้เปิดตัว Sparkling Icewine ในสหัสวรรษ โดยมีเป้าหมายไปที่ตลาดเอเชียตะวันออก เรายังพัฒนาไวน์ไอซ์ไวน์บ่มโอ๊ค (ไวน์ไอซ์ไวน์โอ๊ค) ซึ่งผสมผสานกลิ่นหอมของผลไม้และถังไม้โอ๊คเข้าด้วยกัน และมีรสหวานและหวาน!
จากนั้นก็มี Chocolate Icewine อันสร้างสรรค์ (วิญญาณช็อกโกแลตหมักด้วยไอซ์ไวน์) และ Icewine ร้อนที่น่าเกรงขาม ( Icewine กลั่นด้วยพริก Chipotle )
งานฝีมือไวน์น้ำแข็ง - การพนัน 'ลาออก'
ไวน์น้ำแข็งมีสภาวะอุณหภูมิเฉพาะตั้งแต่การเก็บไปจนถึงการกลั่นเบียร์ กฎหมายเยอรมันกำหนดว่าองุ่นสำหรับหมักไวน์น้ำแข็งจะต้องเก็บบนกิ่งและแช่แข็งไว้นานกว่า 6 ชั่วโมงภายใต้สภาวะธรรมชาติที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าลบ 8 องศาเซลเซียส โดยปกติองุ่นดังกล่าวจะไม่ถูกเก็บเกี่ยวจนกว่าจะถึงกลางถึงปลายเดือนธันวาคมหรือมกราคมของปีถัดไป เพื่อให้แน่ใจว่าการเก็บและการรีดจะเสร็จสมบูรณ์ที่อุณหภูมิประมาณลบ 8 องศาเซลเซียส โดยทั่วไปการเก็บองุ่นจะเริ่มในเวลา 3 โมงเช้า และการเก็บจะเสร็จสิ้นก่อนดวงอาทิตย์จะลับฟ้า องุ่นที่เก็บแล้วจะต้องถูกส่งไปยังโรงบ่มไวน์เร็วๆ นี้ ,กดเก็บน้ำให้อยู่ในสถานะแช่แข็งและคั้นน้ำองุ่นที่มีความเข้มข้นมากขึ้นออกมา น้ำคั้นมีความหนืดพอๆ กับน้ำผึ้ง และค่อยๆ ไหลลงสู่ถังหมักขนาดเล็กเพื่อการหมักที่อุณหภูมิต่ำ เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงและอุณหภูมิต่ำ กระบวนการหมักจึงช้ามาก โดยมักจะใช้เวลานานหลายเดือน
การผลิตไวน์น้ำแข็งด้วยวิธีดั้งเดิมนี้เป็นการพนัน 'โชคชะตา' เนื่องจากสภาพอากาศหนาวเย็นกะทันหันไม่ได้เกิดขึ้นทุกปี และองุ่นที่สุกจะต้องอยู่บนกิ่งเสมอและป้องกันไม่ให้เน่าเสีย เสียหายและเน่าเปื่อย และในฤดูใบไม้ร่วง ฝนในฤดูใบไม้ร่วงที่อาจตกเมื่อใดก็ได้หรือนกขโมยอาหารอาจทำให้ความปรารถนาดีในการต้มไวน์น้ำแข็งสูญเปล่า นอกจากนี้ แม้ว่าอากาศหนาวเย็นจะเกิดขึ้นตามที่คาดไว้ พายุหิมะก็จะสิ้นเปลืองความพยายามก่อนหน้านี้ทั้งหมดในระหว่างชั่วโมงหรือหลายสิบชั่วโมงเพื่อรอช่วงเวลาเก็บเกี่ยวที่ดีที่สุด! ภายใต้สภาวะที่ยากลำบากเช่นนี้ แม้ในปีที่เหมาะสำหรับการผลิตไวน์น้ำแข็ง แต่ผลผลิตก็มีขนาดเล็กอย่างน่าสมเพช โรงบ่มไวน์เยอรมันหลายแห่งสามารถผลิตไวน์น้ำแข็งคุณภาพสูงได้เพียงประมาณ 100 ขวดต่อพื้นที่หนึ่งเฮกตาร์ (โดยทั่วไปผลผลิตไวน์คุณภาพสูงคือ 6,000 ขวดต่อเฮกตาร์ ไวน์หรือประมาณนั้น) ซึ่งถือว่าล้ำค่ามาก!
เนื่องจากความเฉพาะเจาะจงของกระบวนการผลิตไวน์น้ำแข็งและลักษณะขององุ่นที่อุณหภูมิต่ำ เวลาเก็บเกี่ยวที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับไวน์น้ำแข็ง อุณหภูมิในการเก็บที่เหมาะสมควรอยู่ที่ -10°C ถึง -13°C เนื่องจากยิ่งอุณหภูมิขององุ่นต่ำลง ความเข้มข้นของน้ำตาลและรสชาติก็จะยิ่งดีขึ้น แต่หากอุณหภูมิต่ำเกินไป จะส่งผลต่อการคั้นน้ำองุ่น ดังนั้นในช่วงอุณหภูมินี้สามารถรับปริมาณน้ำตาลและรสชาติน้ำองุ่นได้ค่อนข้างเหมาะสม เมื่อผู้ปลูกไวน์รอท่ามกลางความหนาวเย็นอย่างรุนแรงด้วยความคาดหวัง จนกระทั่งก่อนพระอาทิตย์ขึ้น เมื่อองุ่นอยู่ในสภาพที่ดีที่สุด และรีบหยิบองุ่นแช่แข็งที่มีความเข้มข้นด้วยมือ นักปลูกไวน์ก็รู้สึกตื่นเต้นเพราะพวกเขาได้เห็นตัวเองแล้ว ไวน์น้ำแข็งที่ดีที่สุดนั้นมีรสหวานและมีกลิ่นหอม หรือหวานอมเปรี้ยว ละเอียดอ่อนและสง่างาม ขณะเก็บเกี่ยว อุณหภูมิในพื้นที่และสภาพขององุ่นเกือบจะเป็นตัวกำหนดรูปแบบและคุณภาพของของขวัญชิ้นนี้จากพระเจ้า
ปริมาณน้ำตาลเปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิ
อุณหภูมิ ℃ -6-7-8-9-10-11-12-13-14 น้ำตาล% 293336394346495256
ลิ้มรสไวน์น้ำแข็ง
ของเหลวในไวน์น้ำแข็งคือโทแพซ สีเหลืองทอง หรืออำพันเข้ม มีรสเข้มข้นและหวาน ยังเหมาะแก่การดื่มเมื่อยังเยาว์วัย โดยทั่วไป มีกลิ่นหอมของผลไม้สด รสชาติสดชื่น สะอาด ไวน์น้ำแข็งที่มีอายุเล็กน้อยมีแนวโน้มที่จะมีความลึก ความซับซ้อน และความเข้มข้นของผลไม้ที่ดีกว่า เมื่ออายุมากขึ้น ความเป็นกรดเข้มข้นตามธรรมชาติจะทำให้เกิดความสมดุลที่สม่ำเสมอและคงอยู่ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและกลมกลืนกัน ไวน์น้ำแข็งชั้นเลิศพันธุ์องุ่นหลักส่วนใหญ่เป็นไวน์รีสลิง ในระหว่างกระบวนการเติบโต รีสลิงสามารถรักษาความเป็นกรดได้ดีขึ้น เพื่อปรับสมดุลความหวานของไวน์น้ำแข็งให้เหมาะสม ทำให้ไวน์มีเนื้อเต็มและสมดุล จึงมีศักยภาพที่ดี สามารถดื่มไอซ์ไวน์ตามลำพังหรือดื่มกับผลไม้สด ชีสเข้มข้น ช็อคโกแลต ฟัวกราส์ และผลไม้แห้ง ในอาหารตะวันตก ไวน์น้ำแข็งเข้ากันได้ดีที่สุดกับของหวาน
อุณหภูมิการให้บริการของไวน์น้ำแข็งโดยทั่วไปคือ 4 ~ ℃ 8 ใส่ไวน์น้ำแข็งลงในถังน้ำแข็งเป็นเวลา 15 นาทีหรือในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงก่อนดื่ม หลังจากเปิดดื่มแล้วหากมีเหลือสามารถปิดผนึกขวดไวน์และนำไปแช่ในตู้เย็นได้ โดยทั่วไป ควรดื่มภายใน 3 ถึง 5 วัน เนื่องจากไวน์น้ำแข็งจะค่อยๆ ออกซิไดซ์หลังจากสัมผัสกับอากาศ ซึ่งจะส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของไวน์น้ำแข็งอย่างเห็นได้ชัด รสชาติ. อย่างไรก็ตาม หากไม่เจาะจงเกินไป สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1 ถึง 2 สัปดาห์
ไวน์น้ำแข็งที่มีกลิ่นหอมและน่ารับประทานยังมีศักยภาพในการจัดเก็บอีกด้วย คุณสามารถดื่มไวน์น้ำแข็งที่มีฉลาก VQA ของแคนาดาได้หลังจากการซื้อ และสามารถเก็บไว้ได้นาน 5-8 ปี ไวน์น้ำแข็งคุณภาพดีกว่าบางชนิดสามารถเก็บอายุได้ 10 ปีหรือมากกว่า 20 ปี ในขณะที่ไวน์น้ำแข็งชั้นนำมักมีความจุมากกว่า 50 ปี ความสามารถ. วิธีการเก็บรักษาไวน์น้ำแข็งจะเหมือนกับไวน์อื่นๆ เหมาะสำหรับการจัดเก็บภายใต้สภาวะเย็น อุณหภูมิคงที่ มืด และสภาวะดูดซับแรงกระแทก จะต้องแช่เย็นในประเทศเขตร้อนและกึ่งเขตร้อน
ความลับของขวด
เนื่องจากไวน์น้ำแข็งมีปริมาณน้อย ปริมาณขวดทั่วไปคือ 500 มล. 375 มล. 200 มล. หรือ 50 มล. แต่ที่พบมากที่สุดคือ 375 มล. ซึ่งเป็นเพียงครึ่งหนึ่งของความจุของขวดไวน์มาตรฐานทั่วไป ดังนั้นหากพูดกันตรงๆ ราคาของแต่ละขวดจะลดลงและเป็นที่ยอมรับของตลาดได้ง่ายขึ้น ด้วยเหตุนี้ ขวดที่มีความจุขนาดเล็กจึงกลายเป็นตัวเลือกทั่วไปสำหรับผู้ผลิตไวน์น้ำแข็ง แน่นอนว่าแม้จะเป็นไวน์ครึ่งขวดแต่ราคาก็ยังสูงกว่าไวน์ธรรมดามาก ราคาเฉลี่ยของไวน์น้ำแข็งขนาด 375 มล. ในออนแทรีโออยู่ที่ 45 เหรียญสหรัฐ และราคาขายส่งในประเทศของฉันมักจะอยู่ที่ 350-420 หยวน เป็นการยากที่จะรับประกันคุณภาพของไวน์น้ำแข็งที่ต่ำกว่าราคาที่กำหนด ในปัจจุบัน ไวน์น้ำแข็งที่แพงที่สุดในโลกควรเป็นไวน์น้ำแข็ง Meritage ชุดแรกที่ผลิตโดยโรงกลั่นไวน์ Royal DeMaria ในออนแทรีโอ ราคาแต่ละขวดครึ่งขวด (375 มล.) อยู่ที่ประมาณ 395 ดอลลาร์แคนาดา
นอกจากนี้ ขวดไวน์น้ำแข็งโดยทั่วไปจะเรียว และด้วยรูปทรงนี้ ขนาด 375 มล. จะไม่ดูเล็กเกินไปในแง่ของเอฟเฟกต์ภาพ ขวดมีรูปทรงทั่วไปอยู่ 2 รูปทรง รูปทรงหนึ่งเป็นแบบยาวคล้ายกับรูปทรงขวดของ Alsace กล่าวคือ ตัวขวดจะเปลี่ยนเป็นรูปทรงกรวยได้อย่างราบรื่น อีกรุ่นเป็นรุ่นทรงขวดบอร์โดซ์แบบยาว ลำตัวและคอขวดเป็นทรงกระบอกและมีไหล่ที่โดดเด่น
ในการดื่มไวน์น้ำแข็ง โดยทั่วไปคุณสามารถใช้แก้วไวน์ขาวธรรมดา แก้ว Sauvignon Blanc (Sauvignon Blanc) แก้วไวน์ของหวานธรรมดา แก้วไวน์ขาวรสหวานเน่า Sauternes และแก้วไวน์พอร์ตวินเทจ อย่างไรก็ตาม แก้วไวน์ที่เหมาะสมที่สุดคือแก้วไวน์พิเศษสำหรับไวน์น้ำแข็งในซีรีส์ Vinum Extreme ที่ผลิตโดยบริษัท RIEDEL ของออสเตรียในปี 2000 บริษัท Austria RIEDEL เป็นผู้ผลิตแก้วไวน์คริสตัลชั้นนำของโลก แก้วไวน์นี้ได้รับการออกแบบและผลิตภายใต้ความร่วมมืออย่างใกล้ชิดของ Donald Ziraldo หนึ่งในผู้ก่อตั้ง Inniskillin ผู้ผลิตไวน์น้ำแข็งที่โดดเด่นที่สุดในแคนาดา และ George Riedel ผู้สืบทอดรุ่นที่ 10 ของบริษัท RIEDEL ของออสเตรีย ดังที่คาร์ล ไคเซอร์ ผู้บุกเบิกอุตสาหกรรมไวน์ของแคนาดาซึ่งนำแนวคิดของไวน์น้ำแข็งของออสเตรียมาสู่แคนาดา กล่าวว่า 'แก้วนี้สะท้อนความหมายแฝงและสไตล์ของไวน์น้ำแข็งของ Inniskillin ได้อย่างสมบูรณ์แบบ'
