Co je ICEWINE / Eiswein? --- Rychlý průvodce
Ledové víno je Icewine v anglicky mluvících zemích a Eiswein v Německu a Rakousku. Jak název napovídá, jde o víno vyrobené ze zmrzlých hroznů. Obecně řečeno, ledové víno se týká sladkého vína vyrobeného z hroznů, které byly při sběru tvrdě zmrzlé. Nyní se ledové víno vyrábí hlavně v Německu, Rakousku a Kanadě. Původ ledového vína lze jednoznačně identifikovat jako německý a rakouský region, konkrétní země původu však není přesně ověřena. V zaznamenaných textech je za místo původu mnohými lidmi považována vinice Franky v Německu. Traduje se, že již před dvěma sty lety postihly vinici Franky náhlý mráz v roce 1794 a hrozny na kousky zmrzly na větvích, nakonec, aby se snížili ztráty, museli zoufalí vinaři zachovat mentalitu a zkusit to, zmrzlé hrozny pečlivě sbírat a lisovat a fermentovat podle místní tradiční metody výroby vína. Pro vinaře to přineslo velké překvapení: dramaticky vyšlo plné víno s jedinečnou chutí.
V Německu patří ledové víno ( Eiswein ) do třídy kvality vína Qmb, která je přísně kontrolována příslušnými zákony a předpisy. Definice ledového vína v Německu zdůrazňuje přirozené zmrazení. Německé zákony stanoví, že hrozny pro vaření ledového vína musí být uchovávány na větvích a zmrazeny déle než 6 hodin v přirozených podmínkách pod minus 8 stupňů Celsia.
V Kanadě je definice ledového vína CVA (Canadian Vintners Association) založena hlavně na definici ledového vína ( icewine ) od VQA (Vine Merchants Quality Alliance): vařeno z hroznů, které jsou přirozeně zmrazené na révě pod -8°C vína. Když jsou hrozny zmrazené do pevného stavu, jejich cukr a chuť se koncentrují. V této době se lisují a vytéká malé množství koncentrované hroznové šťávy. Tato hroznová šťáva pomalu fermentuje a po několika měsících se stáčí do lahví. Během celého procesu lisování, vnější svět Teplota musí být udržována pod -8°C.
Ledové víno má velmi přísné požadavky na teplotu a správný čas sklizně je u ledového vína velmi důležitý. Ideální teplota sběru by měla být -10°C až -13°C, protože hrozny mohou při této teplotě získat nejideálnější cukernatost a chuť. I kvůli tomu je výroba ledového vína extrémně náročná na počasí a vyrobit ho lze pouze v roce s vhodným počasím, takže výroba ledového vína byla vždy velmi nízká.
Po více než 200 letech shromažďování zkušeností a rozvoje lidské vědy a techniky se kvalita ledového vína každým dnem zlepšuje a postupně se stává nejlepším mezi víny. Kvůli počasí se to pravé ledové víno často vyrábí v německých a rakouských vinařstvích každých pár let nebo dokonce deset let a pak vzestup Kanady, kvůli jejím nesrovnatelným přírodním podmínkám, lze vařit téměř každý rok Pro ledové víno se oblast Niagara (Niagara) v Ontariu stala nejznámější oblastí na výrobu ledového vína na světě. Konkrétně na International Wine and Spirits Expo (VinExpo), které se konalo v Bordeaux v červnu 1991, získalo první cenu Vidal Icewine (Vidal Icewine) z roku 1989 vyrobené kanadským průkopníkem ledového vína Yunling Ice Wine (Inniskillin). Nejvyšší ocenění výstavy si svou špičkovou kvalitou získalo pozornost světa. Opětovné upoutání pozornosti všech na tuto starobylou odrůdu vína také přineslo velkou čest a rozvoj málo známému kanadskému vinařskému průmyslu. Dnes se Kanada stala největším světovým producentem ledového vína a ledové víno se stalo nejreprezentativnějším vínem v kanadském vinařském průmyslu.
Odrůdy vinné révy pro ledové víno
Chcete-li vybrat docela dobré ledové víno, první věc, na kterou se musíte podívat, je jeho odrůda. V Německu se k výrobě ledového vína obvykle používají odrůdy Ryzlink rýnský, Scheurebe, Muskateller, Muller-Thurgau, Traminer Gewurz, Otter Plus (Ortega). V Kanadě se u ledových odrůd obvykle používá Ryzlink rýnský, Vidal, Tramín červený, Rulandské šedé, Chardonnay, Gamay a Merlot. )Počkejte.
Čtyři druhy hroznů pro ledové víno:
– Ryzlink rýnský
Je korunou odrůd ledového vína, je bohatá na květinové a ovocné aroma, elegantní a jemná a má neodmyslitelně vysokou kyselost. Ryzlink rýnský je ale náročný na pěstování. Potřebuje dlouhé, chladné klima, aby rozvinula svou elegantní chuť a udržela vysokou kyselost v hroznech. A tato kyselost dokáže dobře vyvážit sladkost ledového vína, díky čemuž je ledové víno plné a vícevrstvé.
– Vidal
Jedná se o nejpoužívanější odrůdu kanadského ledového vína se silnou slupkou a silným aroma. Je to kříženec Ugni -Blanc a Seyval Blanc. Přestože pochází z Francie, ve Francii téměř vymizel. , kvůli své silné mrazuvzdornosti je v Kanadě hojně vysazována a stala se v Kanadě symbolickou odrůdou vinné révy. Vidal je velmi vhodný do silného nachlazení, ale aroma vyrobeného ledového vína není bohaté a jemné, a protože je obtížné udržet kyselost v hroznech, chuť je většinou mastná.
– Tramín červený
Pochází z italského Tyrolska a je známý pro své silné ovocné vůně, které dokážou vyjádřit nuance půdy a sklizně. V Alsasku (Alsasku) se často používá k vaření vysoce kvalitního sladkého bílého vína pozdního sběru. V Německu, Rakousku a Kanadě se z něj také vaří ledové víno, ale protože ledové víno z produkce Gewürztraminer má dostatek cukru a ovocné vůně, ale často postrádá dostatek kyselin, není při výrobě ledového vína tak využíváno jako Ryzlink rýnský a Vidal. široce.
– Scheurebe
Často se používá k vaření vín nad úrovní Auslese. Je přizpůsobivější mrazivému počasí v Německu než Ryzlink rýnský . Velký ryzlink. V Německu se z této odrůdy hroznů vyrábí mnoho ledových vín. Chutí ani jemným charakterem se ale ušlechtilé odrůdě Ryzlink rýnský nevyrovná.
etiketa ledového vína
Etiketa kanadského dováženého ledového vína:
1. Slovo VQA je označeno pod ústím láhve vína. VQA (Vintegrity Quality Alliance) má dobře regulovaná zákonná ustanovení a certifikační agentury pro odrůdy vinné révy, hroznové plantáže, zdroje hroznů, standardy sklizně, požadavky na výrobu a certifikaci kvality produktů certifikovaného ledového vína. Jen dodržováním VQA je to pravé Proto se při nákupu snažte vybrat kanadské ledové víno s nápisem VQA, které bude mít lepší záruku kvality.
2. Slovo ICEWINE musí být rozpoznáno na hlavní etiketě vína. Všimněte si, že se nejedná o samostatné 'LEDOVÉ VÍNO'. 'LEDOVÉ VÍNO' se obecně vyrábí umělým zmrazením hroznů, které se budou lišit od přirozeně zmrazených hroznů z hlediska obsahu cukru a chuti.
3. Na hlavní etiketě vína jsou obecně uvedeny informace jako jméno výrobce, odrůda hroznů, ročník, kapacita, obsah alkoholu a místo původu.
Etiketa dovezeného ledového vína z Německa:
1. Hlavní etiketa vína musí mít plán řízení kvality Qualitaetswein mit Praedikat ( QmP ) a Eiswein words. Aby bylo zajištěno, že to, co kupujete, je vysoce kvalitní ledové víno Eiswein v německém systému QmP, nikoli jiná vína.
2. Hlavní etiketa vína obecně obsahuje název vinařství, ročník, odrůdu hroznů, místo sběru hroznů, zemi původu, pokyny pro plnění vinařství, obsah alkoholu, vládní kodex kontroly kvality, adresu vinařství, vinařskou oblast a kapacitu stáčení.
Tipy:
Vintners Quality Alliance (VQA)
VQA (Vintners Quality Alliance) - Aliance pro kvalitu vinařů. Jedná se o systém označení původu pro kanadské víno, který umožňuje spotřebitelům určit, zda hrozny, ze kterých je víno vyrobeno, pocházejí z Kanady. Kanada má dvě nejvýznamnější vinařské oblasti: Ontario a Britskou Kolumbii. Podle divize VQA existují tři označené vinařské oblasti (DVA) v Ontariu a čtyři označené vinařské oblasti v Britské Kolumbii.
V Ontariu je VQA nezávislou federací vinařství, pěstitelů hroznů, LCBO a akademických, stravovacích a výzkumných institucí. Jedním z nejznámějších kanadských výrobců ledového vína je poloostrov Niagara .
VQA má přísné právní požadavky na zeměpisné a odrůdové názvy vín.
v Víno musí být vyrobeno z klasických evropských odrůd révy vinné jako je Chardonnay , Pinot Grigio nebo Ryzlink rýnský nebo elitních hybridů;
v Je-li použito označení odrůdy, víno musí obsahovat alespoň 85 % této odrůdy a víno musí vykazovat hlavní vlastnosti této odrůdy;
v Všechny odrůdy vinné révy musí v době sklizně dosahovat stanovené minimální přirozené cukernatosti. Různá vína, včetně dezertních a ledových vín, stejně jako vína s názvem vinice nebo vína stáčená do lahví, mají různou hladinu cukru.
v Zámecké lahvové víno musí být 100% vyrobeno z hroznů vlastněných nebo kontrolovaných vinařstvím ve vinařské oblasti.
v Je-li použito označení vinice, musí být lokalita vinice ve schválené pěstitelské oblasti a všechny hrozny musí 100% pocházet z této vinice.
Víno navíc musí posoudit nezávislá odborná porota a označení VQA může mít pouze víno, které splňuje normu. Taková vína mohou mít na láhvi vytištěný medailon VQA. Kromě toho mohou být vína s obzvláště vynikající kvalitou oceněna zlatou medailí VQA poté, co je identifikuje degustační komise VQA.
Systém hodnocení německých vín
V Německu se víno dělí do čtyř tříd následovně.
1. Tafelwein : Obyčejné stolní víno, obecně bez označení původu, je nejběžnějším stolním vínem.
2. Landwein : Oblastní stolní víno, stolní víno, které vyžaduje uvedení místa původu.
3. Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete : QbA zkráceně , jakostní víno
4. Qualitaetswein mit Praedikat : QmP pro krátké víno zvláštní jakosti
Čtvrtý QmP ( Qualitaetswein mit Praedikat ) je nejnáročnější stupeň. V tomto QmP ( Qualitaetswein mit V rámci třídy Praedikat existuje 6 různých tříd produktů podle zralosti hroznů, včetně Eiswein, o kterém jsme se zmínili .
No.1 Kabinett : Kolekce. Tato třída se vyrábí z plně vyzrálých hroznů.
č.2 Spalse : pozdní sběr. Jak již název napovídá, sklízí se později než sběr, většinou kolem 10 dnů, aby hrozny obsahovaly vyšší cukernatost.
No.3 Auslese : Doporučeno. Doba sklizně tohoto stupně je pozdější než u pozdního sběru a hrozny se musí při sklizni vybírat trs po trsu. Malý počet hroznů dosahujících tohoto stupně může být mírně napaden ušlechtilou hnilobou s ušlechtilou hnilobou na povrchu.
No.4 Beerenauslese : zkratka BA. Výběr z obilí, jedná se o likér vyrobený z hroznů ušlechtilé hniloby, protože při sklizni se vybírají jen ty hrozny, které prošly ušlechtilou hnilobou a hrozny je třeba vybírat po jednom, proto se nazývá obilný výběr.
No.5 Trockenbeerenauslese : Zkráceně TBA. Vyrobeno z hroznů s hlubokou ušlechtilou hnilobou, hrozny ztrácejí asi 95 % vlhkosti a výsledné víno je také nejsladší.
No.6 Eiswein : ledové víno. Je to poněkud zvláštní ve třídě QmP. Vaří se z 'čistých' hroznů, které nebyly napadeny ušlechtilou hnilobou, a vyžaduje ručně vybrané mražené hrozny sbírané z větví. Německé právo vyžaduje, aby jeho obsah cukru byl stejný jako u BA. Právě díky takovému systému je zaručena špičková kvalita německého ledového vína.
Druhy ledových vín
Hlavním druhem ledového vína v Německu a Rakousku je běžné ledové víno, což je tiché víno (nešumivé víno). Vyrábí se ze zmrazených bílých hroznů nejtradičnější metodou výroby ledového vína. Ledový likér je také dominantní v Kanadě.
Vzhledem k tomu, že kanadské ledové víno není vázáno tradicí, druhy ledových vín stále přibývají, jak kanadská vinařství postupují vpřed. V Kanadě se v posledních letech postupně objevuje červené ledové víno vyrobené z červených hroznů, ale množství není velké. Říká se, že bylo speciálně vyvinuto, aby vyhovělo spotřebitelské psychologii preference červeného vína na asijském trhu. Protože červené ledové víno má sváteční atmosféru, trh reagoval dobře. Červené ledové víno se vyrábí převážně z odrůd Cabernet Franc a Merlot, s růžově červenou šťávou, vůní červených bobulí, sladkokyselou chutí.
Také v rámci rychlého rozvoje výrobní technologie uvedla společnost Yunling Icewine (Inniskillin) v tisíciletí na trh Sparkling Icewine. Zaměřujeme se na východoasijský trh a vyvinuli jsme také dubové ledové víno (ledové víno zrající v dubu), které kombinuje aroma ovoce a dubových sudů a je sladké a sladké!
Pak je tu vynalézavé Chocolate Icewine (čokoládový destilát fermentovaný ledovým vínem) a impozantní Hot icewine (ledové víno destilované s chipotle papričkami).
Řemeslo s ledovým vínem – 'rezignovaný' hazard
Ledové víno má své specifické teplotní podmínky od sběru až po vaření. Německé zákony stanoví, že hrozny pro vaření ledového vína musí být uchovávány na větvích a zmrazeny déle než 6 hodin v přirozených podmínkách pod minus 8 stupňů Celsia. Takové hrozny se obvykle sklízejí až od poloviny do konce prosince nebo ledna následujícího roku. Aby se zajistilo, že sběr a lisování bude dokončeno při teplotě kolem minus 8 stupňů Celsia, sběr hroznů obvykle začíná ve 3 hodiny ráno a sběr je dokončen před východem slunce. Nasbírané hrozny musí být brzy odeslány do vinařství. , Lisování, udržování vody ve zmrzlém stavu a vymačkávání koncentrovanější šťávy z hroznů. Vylisovaná šťáva je viskózní jako med a pomalu teče do malých fermentačních nádrží pro nízkoteplotní fermentaci. Díky vysokému obsahu cukru a nízké teplotě je tento fermentační proces velmi pomalý, často i několik měsíců.
Výroba ledového vína tímto tradičním způsobem je v podstatě 'osud' hazard, protože náhlé chladné počasí se nestává každý rok a zralé hrozny musí vždy zůstat na větvi a zabránit tomu, aby se zkazila. Poškozené a shnilé a v podzimním období podzimní déšť, který může kdykoli spadnout, nebo ptáci, kteří kradou jídlo, mohou zmařit přání vaření ledového vína. Navíc, i když ochlazení přijde podle očekávání, vánice promarní veškeré předchozí úsilí během hodin nebo desítek hodin čekáním na nejlepší okamžik sklizně! Za takto obtížných podmínek je i v letech vhodných pro výrobu ledového vína žalostně malý výkon. Mnoho německých vinařství dokáže vyrobit jen asi 100 lahví kvalitního ledového vína na hektar půdy (obecně je produkce vysoce kvalitního vína 6 000 lahví na hektar. Víno nebo tak), je to opravdu vzácné!
Vzhledem ke specifičnosti procesu vaření ledového vína a vlastnostem hroznů při nízké teplotě je u ledového vína velmi důležitá správná doba sklizně. Ideální teplota sběru by měla být -10°C až -13°C, protože čím nižší je teplota hroznů, tím lepší je koncentrace cukru a chuti, ale pokud je teplota příliš nízká, ovlivní to lisování hroznové šťávy, takže v tomto teplotním rozmezí lze získat Relativně optimální obsah cukru a chuť hroznové šťávy. Když vinaři čekali v krutém mrazu s očekáváním až do chvíle před východem slunce, kdy byly hrozny v nejlepším, a rychle ručně sbírali koncentrované zmrzlé hrozny, vinaři se zarděli vzrušením, protože se viděli Nejlepší ledové víno je sladké a voňavé, nebo sladkokyselé, jemné a elegantní. Při sklizni teplota na místě a stav hroznů téměř určily styl a kvalitu tohoto Božího daru.
Obsah cukru se mění s teplotou
Teplota ℃ -6-7-8-9-10-11-12-13-14 % cukru 293336394346495256
ochutnat ledové víno
Tekutina ledového vína je topaz, zlatožlutá nebo sytě jantarová a má silnou a sladkou chuť. Je vhodný i k pití v mládí, obecně s vůní čerstvého ovoce, svěží a čisté chuti. Ledové víno, které bylo mírně vyzrálé, má tendenci mít lepší hloubku, komplexnost a intenzitu ovoce. S pokračujícím stárnutím přirozeně koncentrovaná kyselost představuje konzistentní a trvalou rovnováhu, jedinečnou a harmonickou. Hlavní odrůdou jemného ledového vína je převážně Ryzlink rýnský. Během procesu růstu dokáže Ryzlink lépe udržovat kyselost, aby odpovídajícím způsobem vyrovnal sladkost ledového vína, víno je plné a vyvážené, takže má dobrý potenciál. Ledové víno lze pít samotné nebo s čerstvým ovocem, silným sýrem, čokoládou, foie gras a sušeným ovocem. V západním jídle se k dezertu nejlépe hodí ledové víno.
teplota podávání ledového vína je obecně 4~8 ℃ . Před pitím dejte ledové víno na patnáct minut do ledového vědra nebo na dvě hodiny do lednice. Po otevření a vypití, pokud tam zbyde, můžete láhev vína uzavřít a dát do lednice. Obecně je nejlepší vypít ho do 3 až 5 dnů, protože ledové víno po kontaktu se vzduchem postupně oxiduje, což se samozřejmě projeví na vůni a chuti ledového vína. Chuť. Pokud však nejste příliš vyhranění, můžete si jej nechat až 1 až 2 týdny.
Voňavé a příjemné ledové víno má i skladovací potenciál. Kanadské ledové víno s označením VQA si můžete vychutnat po zakoupení a lze jej také skladovat po dobu 5–8 let. Některá kvalitnější ledová vína mají dokonce schopnost zrát 10 nebo i více než 20 let, špičková ledová vína mají často skladovatelnost i více než 50 let. Schopnost. Způsob skladování ledového vína je stejný jako u ostatních vín. Je vhodný pro skladování v chladu, konstantní teplotě, tmě a v podmínkách tlumení nárazů. V tropických a subtropických zemích se musí chladit.
tajemství láhve
Vzhledem k malému výkonu ledového vína je obecný objem láhve 500ml, 375ml, 200ml nebo 50ml, ale nejběžnější je 375ml, což je jen polovina kapacity běžných standardních lahví na víno, takže relativně vzato bude cena každé láhve nižší a trhem snáze přijatelná. Vzhledem k tomu se lahve s malou kapacitou staly běžnou volbou výrobců ledového vína. Samozřejmě, i když jde o poloviční lahev, cena je stále mnohem vyšší než u běžného vína. Průměrná cena 375 ml ledového vína v Ontariu je 45 USD a velkoobchodní cena v mé zemi obvykle dosahuje 350–420 juanů. Zaručit kvalitu ledového vína pod určitou cenu je těžké. V současnosti by nejdražším ledovým vínem světa měla být první várka ledového vína Meritage z produkce Royal DeMaria vinařství v Ontariu. Cena každé půlláhve (375ml) je asi 395 kanadských dolarů.
Láhve na ledové víno jsou navíc celkově štíhlé a s tímto tvarem nebude 375ml vypadat z hlediska vizuálních efektů příliš malých. Existují dva běžné tvary láhve, jedna je podlouhlá verze podobná tvaru láhve Alsaska, to znamená, že tělo láhve plynule přechází do hrdla láhve ve tvaru kužele; druhá je prodloužená verze tvarové verze lahve Bordeaux, tělo a hrdlo lahve jsou válcové, s výrazným ramenem.
K pití ledového vína lze obecně použít obyčejné sklenice na bílé víno, sklenice na Sauvignon Blanc (Sauvignon Blanc), obyčejné sklenice na dezertní víno, sklenice na sladké bílé víno Sauternes noble rot a vintage sklenice na portské víno. Nejvhodnější sklenice na víno je však speciální sklenice na ledové víno řady Vinum Extreme vyrobená rakouskou společností RIEDEL v roce 2000. Rakousko Společnost RIEDEL je světovým špičkovým výrobcem křišťálových sklenic na víno. Tato sklenice na víno byla navržena a vyrobena v úzké spolupráci Donalda Ziralda, jednoho ze zakladatelů společnosti Inniskillin, nejvýznamnějšího výrobce ledového vína v Kanadě, a George Riedela, nástupce 10. generace rakouské společnosti RIEDEL. Jak řekl Karl Kaiser, průkopník kanadského vinařského průmyslu, který do Kanady přinesl koncept rakouského ledového vína: „Tato sklenice dokonale ztělesňuje konotaci a styl ledového vína Inniskillin“ .
