Що таке ICEWINE / Eiswein? --- Короткий посібник
Крижане вино – Icewine в англомовних країнах і Eiswein в Німеччині та Австрії. Як випливає з назви, це вино, виготовлене із замороженого винограду. Загалом, крижане вино відноситься до солодкого вина, виготовленого з винограду, який був сильно заморожений під час збору. Зараз айс вайн в основному виробляють в Німеччині, Австрії та Канаді. Походження крижаного вина можна чітко визначити як регіон Німеччини та Австрії, але конкретна країна походження не була точно перевірена. У записаних текстах багато людей вважають місцем походження виноградники Франконія в Німеччині. Кажуть, що ще двісті років тому виноградник у Франконії зазнав раптового морозу в 1794 році, і виноград шматочками замерз на гілках, зрештою, щоб зменшити втрати, відчайдушним виноградарам довелося спробувати, ретельно зібрати та віджати заморожений виноград і ферментувати його відповідно до місцевого традиційного методу для виготовлення вина. Виноробам це принесло великий сюрприз: вийшло насичене вино з унікальним смаком.
У Німеччині крижане вино (Eiswein) належить до класу якості вина Qmb, який суворо контролюється відповідними законами та правилами. Визначення крижаного вина в Німеччині наголошує на природному заморожуванні. Німецьке законодавство передбачає, що виноград для варіння крижаного вина повинен зберігатися на гілках і заморожуватися більше 6 годин у природних умовах нижче мінус 8 градусів за Цельсієм.
У Канаді визначення крижаного вина від CVA (Канадської асоціації виноградарів) в основному ґрунтується на визначенні крижаного вина ( icewine ) від VQA (Vine Merchants Quality Alliance): вино, зварене з винограду, природно замороженого на лозі при температурі -8°C. Коли виноград заморожується до твердого стану, його цукор і смак концентруються. У цей час вони пресуються, і з них витікає невелика кількість концентрованого виноградного соку. Цей виноградний сік повільно ферментується і через кілька місяців розливається по пляшках. Протягом усього процесу пресування зовнішня температура повинна підтримуватися нижче -8°C.
Крижане вино має дуже суворі вимоги до температури, і правильний час збору дуже важливий для крижаного вина. Ідеальна температура збору має становити від -10°C до -13°C, оскільки при цій температурі виноград може отримати найбільш ідеальний вміст цукру та смак. Крім того, через це виробництво крижаного вина надзвичайно вимогливе до погоди, і його можна виробляти лише в рік із сприятливою погодою, тому виробництво крижаного вина завжди було дуже низьким.
Після більш ніж 200 років накопичення досвіду та розвитку людської науки і технологій якість крижаного вина покращується з кожним днем, і воно поступово стає найкращим серед вин. Через погоду справжнє крижане вино часто виробляють на німецьких та австрійських виноробнях кожні кілька років або навіть десять років, а потім підйом Канади, через його незрівнянні природні умови, можна варити майже щороку Для крижаного вина регіон Ніагара (Ніагара) в Онтаріо став найвідомішим районом виробництва крижаного вина у світі. Зокрема, на міжнародній виставці вин і алкогольних напоїв (VinExpo), що відбулася в Бордо в червні 1991 року, 1989 рік «Відаль Айсвайн» (Vidal Icewine), вироблений канадським піонером виробництва холодного вина Yunling Ice Wine (Inniskillin), отримав першу премію. Найвища нагорода виставки привернула увагу світу своєю високою якістю. Повернення загальної уваги до цього стародавнього сорту вина також принесло велику честь і розвиток маловідомій канадській виноробній промисловості. Сьогодні Канада стала найбільшим у світі виробником крижаного вина, а крижане вино стало найбільш репрезентативним вином у канадській виноробній промисловості.
Сорти винограду для холодного вина
Щоб вибрати гарне крижане вино, в першу чергу варто звернути увагу на його сорт винограду. У Німеччині сорти винограду, які використовуються для виготовлення крижаного вина, зазвичай включають Рислінг, Шойребе, Мускателлер, Мюллер-Тургау, Гевюрцтрамінер, Видра Плюс (Ортега). У Канаді для сортів винограду з льодом зазвичай використовують Рислінг, Відаль, Гевюрцтрамінер, Піно Грі, Шардоне, Гаме та Мерло. )чекай.
Чотири види винограду для крижаного вина:
– Рислінг
Це вінець серед сортів винограду для крижаних вин, багатий квітковим і фруктовим ароматом, елегантний і делікатний, має високу кислотність. Але Рислінг складно виростити. Йому потрібен тривалий холодний клімат, щоб розвинути елегантний смак і зберегти високу кислотність винограду. І ця кислотність може добре збалансувати солодкість крижаного вина, зробивши його насиченим і багатошаровим.
– Відаль
Це найпоширеніший сорт канадського крижаного вина з товстою шкіркою та сильним ароматом. Це гібрид Ugni -Blanc і Seyval Blanc. Хоча він походить із Франції, він майже зник у Франції. , через його сильну холодостійкість він широко висаджується в Канаді і став символічним сортом винограду в Канаді. Vidal дуже підходить для сильних холодів, але аромат виробленого крижаного вина не насичений і ніжний, а оскільки важко підтримувати кислотність у винограді, смак зазвичай жирний.
– Гевюрцтрамінер
Він походить з італійської землі Тіроль і відомий своїми потужними фруктовими ароматами, які здатні передати нюанси ґрунту та врожаю. В Ельзасі (Alsace) часто використовують для варіння високоякісного солодкого білого вина пізнього врожаю. У Німеччині, Австрії та Канаді його також використовують для варіння крижаного вина, але оскільки крижане вино, вироблене Гевюрцтрамінером, має багато цукру та фруктовий аромат, але часто не має достатньої кислотності, воно не так використовується у виробництві крижаного вина, як Рислінг і Відаль. широко.
– Шойребе
Його часто використовують для варіння вин вище рівня Auslese. Він краще пристосований до морозної погоди в Німеччині, ніж Рислінг. Рислінг великий. У Німеччині з цього сорту винограду виготовляють багато крижаних вин. Але ні смак, ні тонкий характер не можуть зрівнятися з благородним сортом Рислінг.
етикетка льоду
Винна етикетка канадського імпортного крижаного вина:
1. Слово VQA позначено під горловиною винної пляшки. VQA (Vintegrity Quality Alliance) має добре врегульовані законодавчі положення та агентства з сертифікації сортів винограду, виноградних плантацій, джерел винограду, стандартів збору врожаю, вимог до виробництва та сертифікації якості продукції сертифікованого крижаного вина. Лише дотримання VQA є справжнім. Тому, купуючи, намагайтеся вибирати канадське крижане вино з написом VQA, яке матиме кращу гарантію якості.
2. На головній етикетці вина має бути впізнаване слово ICEWINE. Зверніть увагу, що це не окремий 'ICE WINE'. «КРИЖАНЕ ВИНО», як правило, виробляється шляхом штучного заморожування винограду, який буде відрізнятися від природно замороженого винограду за вмістом цукру та смаком.
3. Основна етикетка вина зазвичай містить таку інформацію, як назва виробника, сорт винограду, рік, потужність, вміст алкоголю та місце походження.
Винна етикетка імпортного айс вайна з Німеччини:
1. Основна етикетка вина повинна мати план управління якістю Qualitaetswein mit Praedikat (QmP) і слова Eiswein. Щоб переконатися, що ви купуєте високоякісне крижане вино Eiswein за німецькою системою QmP, а не інші сорти вина.
2. Основна етикетка вина зазвичай включає назву виноробні, рік, сорт винограду, місце збору винограду, країну походження, інструкції щодо наповнення виноробні, вміст алкоголю, державний код контролю якості, адресу виноробні, винний регіон і потужність розливу.
Поради:
Vintners Quality Alliance (VQA)
VQA (Vintners Quality Alliance) - Альянс якості виноградарів. Це система назви походження канадського вина, яка дозволяє споживачам визначити, чи походить виноград, з якого виготовляється вино, з Канади. У Канаді є два найважливіші виноробні регіони: Онтаріо та Британська Колумбія. Відповідно до підрозділу VQA, існує три визначені виноградарські території (DVA) в Онтаріо та чотири визначені виноградарські території в Британській Колумбії.
В Онтаріо VQA є незалежною федерацією виноробень, виробників винограду, LCBO, а також академічних, громадського харчування та дослідницьких установ. Одним з найвідоміших канадських виробників крижаного вина є Ніагарський півострів.
VQA має суворі законодавчі вимоги до географічних і сортових назв вин.
v Вино має бути виготовлене з класичних європейських сортів винограду, таких як Шардоне, Піно Гріджіо або Рислінг, або елітних гібридів;
v Якщо використовується позначення сорту, вино повинно містити щонайменше 85% цього сорту, і вино має демонструвати основні характеристики цього сорту;
v Всі сорти винограду повинні досягати визначеного мінімального природного вмісту цукру під час збору врожаю. Різні вина, у тому числі десертні та крижані вина, а також вина з виноградників або вина, розлиті в пляшки шато, мають різний рівень цукру.
v Бутильоване вино Chateau повинно бути на 100% виготовлено з винограду, що належить або контролюється виноробнею у виноградарській зоні.
v Якщо використовується позначення виноградника, місце розташування виноградника має бути в межах затвердженої території вирощування, і весь виноград має походити з цього виноградника на 100%.
Крім того, вино має оцінюватися незалежною експертною комісією, і лише вино, яке відповідає стандарту, може мати позначення VQA. Такі вина можуть мати на пляшці медальйон VQA. Крім того, вина особливо високої якості також можуть бути нагороджені Золотою медаллю VQA після визначення дегустаційною комісією VQA.
Система сортування німецьких вин
У Німеччині вино поділяють на чотири сорти наступним чином.
1. Tafelwein: Звичайне столове вино, як правило, без позначення походження, є найпоширенішим столовим вином.
2. Landwein : Регіональне столове вино, столове вино, яке потребує зазначення місця походження.
3. Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete: скорочено QbA, якісне вино
4. Qualitaetswein mit Praedikat: скорочено QmP, вино особливої якості
Четвертий клас QmP (Qualitaetswein mit Praedikat) є найвимогливішим. У цьому QmP (Qualitaetswein mit. У межах сорту Praedikat існує 6 різних сортів продуктів відповідно до зрілості винограду, включаючи Eiswein, про який ми згадували.
No1 Kabinett : Збірник. Цей сорт виробляється з повністю стиглого винограду.
No.2 Spatlese : пізній урожай. Як випливає з назви, його збирають пізніше збору, зазвичай приблизно на 10 днів, щоб виноград мав більший вміст цукру.
No.3 Auslese : Вибране. Терміни збору врожаю цього сорту настають пізніше, ніж у пізнього збору, і при зборі виноград необхідно відбирати по гронах. Невелика кількість винограду, що досягає цього сорту, може бути незначно уражена благородною гниллю, з деякою кількістю благородної гнилі на поверхні.
No.4 Beerenauslese : скорочено BA. Зернова селекція, це лікер з винограду благородної гнилі, тому що при зборі відбирають тільки той виноград, який піддався благородній гнилі, а виноград потрібно відбирати по одній, тому він і має назву зерновий відбір.
No.5 Trockenbeerenauslese : скорочено TBA. Виготовлений із винограду з глибокою благородною гниллю, виноград втрачає близько 95% вологи, а отримане вино також є найсолодшим.
No.6 Eiswein : крижане вино. Він дещо особливий у класі QmP. Вариться з «чистого» винограду, не зараженого благородною гниллю, і потребує ручного відбору замороженого винограду, зібраного з гілок. Законодавство Німеччини вимагає, щоб вміст цукру був таким же, як і в BA. Саме завдяки такій системі гарантується найвища якість німецького крижаного вина.
Види крижаного вина
Основним типом крижаного вина в Німеччині та Австрії є звичайне крижане вино, яке є тихим (неігристим). Його виготовляють із замороженого білого винограду найбільш традиційним способом виробництва крижаного вина. Лікер з льодом також домінує в Канаді.
Оскільки канадське крижане вино не пов’язане традиціями, типи крижаного вина продовжують збільшуватися, оскільки канадські виноробні просуваються вперед. Червоне крижане вино, виготовлене з червоного винограду, поступово з’явилося в Канаді в останні роки, але його кількість не велика. Кажуть, що він був спеціально розроблений, щоб задовольнити споживчу психологію азійського ринку, яка віддає перевагу червоному вину. Оскільки червоне крижане вино має святкову атмосферу, ринок добре відреагував. Червоне крижане вино виготовляється переважно з сортів Каберне Фран і Мерло, з рожевим червоним соком, ароматом червоних ягід, кисло-солодким смаком.
Крім того, в умовах швидкого розвитку технології виробництва компанія Yunling Icewine (Inniskillin) випустила Sparkling Icewine у тисячолітті. Націлюючись на ринок Східної Азії, ми також розробили айсвайн, витриманий на дубі (oak aged icewine), який поєднує в собі аромат фруктів і дубових бочок, і є солодким і солодким!
Крім того, є винахідливий Chocolate Icewine (шоколадний спирт, ферментований за допомогою icewine) і чудовий Hot icewine (Icewine, дистильований з перцем chipotle).
Крафт крижаного вина - азартна «відставка».
Крижане вино має свої специфічні температурні умови від збору до варіння. Німецьке законодавство передбачає, що виноград для варіння крижаного вина повинен зберігатися на гілках і заморожуватися більше 6 годин у природних умовах нижче мінус 8 градусів за Цельсієм. Зазвичай такий виноград збирають лише в середині-кінці грудня або в січні наступного року. Для того, щоб забезпечити завершення збору та пресування при температурі близько мінус 8 градусів за Цельсієм, збір винограду зазвичай починається о 3 годині ранку, а збір закінчується до виходу сонця. Зібраний виноград необхідно найближчим часом відправити на виноробню. , Пресування, підтримання води в замороженому стані та віджимання більш концентрованого соку у винограді. Віджатий сік в'язкий, як мед, повільно стікає в невеликі ферментаційні резервуари для низькотемпературного бродіння. Через високий вміст цукру та низьку температуру цей процес бродіння відбувається дуже повільно, часто до кількох місяців.
Виготовлення крижаного вина таким традиційним способом — це, по суті, азартна гра долі, адже раптові похолодання бувають не щороку, а стиглий виноград завжди повинен залишатися на гілці і берегти його від псування. Пошкоджений і гнилий, а восени, осінній дощ, який може піти будь-коли, або птахи, які крадуть їжу, можуть звести нанівець добрі бажання варити крижане вино. Крім того, навіть якщо похолодання настане, як очікується, хуртовина змарнує всі попередні зусилля протягом годин чи десятків годин очікування найкращого моменту збору врожаю! У таких складних умовах, навіть у роки, придатні для виробництва крижаного вина, вихід жалюгідно малий. Багато німецьких виноробних підприємств можуть виробляти лише близько 100 пляшок високоякісного крижаного вина на гектар землі (загалом, виробництво високоякісного вина становить 6000 пляшок на гектар. Вино або близько того), це справді дорого!
Через особливість процесу пивоваріння крижаного вина та характеристики винограду при низькій температурі правильний час збору дуже важливий для крижаного вина. Ідеальна температура збору має становити від -10°C до -13°C, тому що чим нижча температура винограду, тим краща концентрація цукру та смаку, але якщо температура надто низька, це вплине на пресування виноградного соку, тому в цьому діапазоні температур можна отримати відносно оптимальний вміст цукру та смак виноградного соку. Коли виноградарі чекали в лютому холоді з нетерпінням, до моменту перед сходом сонця, коли виноград був найкращим, і швидко збирали концентрований заморожений виноград вручну, виноградарі почервоніли від хвилювання, тому що вони бачили себе. Під час збору врожаю температура на місці та стан винограду майже визначили стиль і якість цього Божого дару.
Вміст цукру змінюється з температурою
Температура ℃ -6-7-8-9-10-11-12-13-14 Цукор% 293336394346495256
скуштувати крижане вино
Рідина крижаного вина - це топаз, золотисто-жовтий або темно-бурштиновий, має сильний і солодкий смак. Він також придатний для пиття в молодому віці, як правило, має аромат свіжих фруктів, чіткий і чистий смак. Крижане вино, яке було трохи витримане, як правило, має кращу глибину, складність і фруктову насиченість. З продовженням старіння природна концентрована кислотність представляє постійний і стійкий баланс, унікальний і гармонійний. Основним сортом винограду вишуканого крижаного вина є переважно Рислінг. У процесі росту Рислінг може краще підтримувати кислотність, щоб відповідно збалансувати солодкість крижаного вина, роблячи вино насиченим і збалансованим, тому воно має хороший потенціал. Айсвайн можна пити окремо або зі свіжими фруктами, міцним сиром, шоколадом, фуа-гра і сухофруктами. У західній кухні холодне вино найкраще підходить для десерту.
Температура подачі крижаного вина зазвичай становить 4~8 ℃ . Помістіть крижане вино у відерце з льодом на п’ятнадцять хвилин або в холодильник на дві години перед вживанням. Після відкриття та випивання, якщо залишилися залишки, ви можете закупорити пляшку вина та поставити її в холодильник. Як правило, найкраще пити його протягом 3-5 днів, тому що крижане вино поступово окислюється після контакту з повітрям, що, очевидно, вплине на аромат і смак крижаного вина. смак. Однак, якщо ви не надто точні, ви можете зберігати його протягом 1-2 тижнів.
Ароматне та приємне крижане крижане також має потенціал для зберігання. Канадським крижаним вином з маркуванням VQA можна насолоджуватися після покупки, а також зберігати його протягом 5-8 років. Деякі якісніші крижані вина навіть мають здатність витримувати 10 або навіть більше 20 років, тоді як найкращі крижані вина часто мають здатність зберігатися понад 50 років. Здатність. Спосіб зберігання крижаного вина такий же, як і інших вин. Придатний для зберігання в умовах прохолоди, постійної температури, темних і ударопоглинаючих умов. У тропічних і субтропічних країнах він повинен зберігатися в холодильнику.
секрет пляшки
Через невеликий обсяг випуску крижаного вина загальний об’єм пляшки становить 500 мл, 375 мл, 200 мл або 50 мл, але найпоширенішою є 375 мл, що становить лише половину місткості звичайних стандартних пляшок для вина, тому, умовно кажучи, ціна кожної пляшки буде нижчою та легшою для сприйняття ринком. З огляду на це пляшки невеликої місткості стали поширеним вибором виробників айсвину. Звичайно, незважаючи на те, що це півпляшки, ціна все одно набагато вище, ніж у звичайного вина. Середня ціна 375 мл крижаного вина в Онтаріо становить 45 доларів США, а оптова ціна в моїй країні зазвичай досягає 350-420 юанів. Важко гарантувати якість крижаного вина нижче певної ціни. На даний момент найдорожчим крижаним вином у світі має стати перша партія крижаного вина Meritage, виробленого виноробнею Royal DeMaria в Онтаріо. Ціна кожної половини пляшки (375 мл) становить близько 395 канадських доларів.
Крім того, пляшки з крижаним вином, як правило, тонкі, і з такою формою 375 мл не виглядатимуть занадто маленькими з точки зору візуальних ефектів. Існує дві поширені форми пляшки, одна — витягнута, схожа на ельзаську, тобто корпус пляшки плавно переходить у шийку пляшки у вигляді конуса; друга — подовжена версія бордоської форми пляшки, корпус і горлечко пляшки циліндричні, з чітким буртиком.
Щоб пити крижане вино, як правило, можна використовувати звичайні келихи для білого вина, келихи для Совіньйон Блан (Sauvignon Blanc), звичайні келихи для десертного вина, келихи для солодкого білого вина Sauternes noble rot і марочні келихи для портвейну. Але найбільш підходящим келихом для вина є спеціальний келих для крижаного вина серії Vinum Extreme, виготовлений австрійською компанією RIEDEL у 2000 році. Австрійська компанія RIEDEL є провідним світовим виробником кришталевих келихів. Цей келих для вина був розроблений і виготовлений у тісній співпраці Дональда Зіральдо, одного із засновників Inniskillin, найвидатнішого виробника крижаного вина в Канаді, та Джорджа Ріделя, наступника австрійської компанії RIEDEL у 10-му поколінні. Як сказав Карл Кайзер, піонер канадської виноробної промисловості, який приніс концепцію австрійського крижаного вина до Канади: 'Цей келих чудово втілює зміст і стиль крижаного вина Inniskillin'.
