Čo je ICEWINE/Eiswein? --- Stručný sprievodca
Ľadové víno je Icewine v anglicky hovoriacich krajinách a Eiswein v Nemecku a Rakúsku. Ako už názov napovedá, ide o víno vyrobené z mrazeného hrozna. Všeobecne povedané, ľadové víno sa vzťahuje na sladké víno vyrobené z hrozna, ktoré bolo pri zbere tvrdo zmrazené. V súčasnosti sa ľadové víno vyrába najmä v Nemecku, Rakúsku a Kanade. Pôvod ľadového vína možno jednoznačne identifikovať ako nemecký a rakúsky región, konkrétna krajina pôvodu však nebola presne overená. V zaznamenaných textoch je za miesto pôvodu mnohými ľuďmi považovaný vinohrad Franconia v Nemecku. Hovorí sa, že už pred dvesto rokmi postihol vinicu Franky v roku 1794 náhly mráz a hrozno po kusoch zamrzlo na konároch, nakoniec, aby sa znížili straty, museli zúfalí vinohradníci zachovať mentalitu a vyskúšať to, zamrznuté hrozno starostlivo obrali, vylisovali a nechali kvasiť podľa miestnej tradičnej metódy výroby vína. Pre vinohradníkov to prinieslo veľké prekvapenie: dramaticky vyšlo plné víno s jedinečnou chuťou.
V Nemecku patrí ľadové víno ( Eiswein ) do triedy kvality vína Qmb, ktorá je prísne kontrolovaná príslušnými zákonmi a nariadeniami. Definícia ľadového vína v Nemecku zdôrazňuje prirodzené mrazenie. Nemecké zákony stanovujú, že hrozno na varenie ľadového vína sa musí uchovávať na konároch a mraziť viac ako 6 hodín v prirodzených podmienkach pod mínus 8 stupňov Celzia.
V Kanade je definícia ľadového vína podľa CVA (Canadian Vintners Association) založená hlavne na definícii ľadového vína ( icewine ) od VQA (Vine Merchants Quality Alliance): varené z hrozna, ktoré je prirodzene zmrazené na víne pod -8°C. Keď je hrozno zmrazené do pevného stavu, jeho cukor a chuť sa skoncentrujú. V tomto čase sa lisujú a vyteká malé množstvo koncentrovanej hroznovej šťavy. Táto hroznová šťava pomaly fermentuje a po niekoľkých mesiacoch sa plní do fliaš. Počas celého procesu lisovania vonkajší svet Teplota sa musí udržiavať pod -8°C.
Ľadové víno má veľmi prísne požiadavky na teplotu a správny čas zberu je pre ľadové víno veľmi dôležitý. Ideálna teplota zberu by mala byť -10°C až -13°C, pretože pri tejto teplote môže hrozno získať najideálnejšiu cukornatosť a chuť. Aj preto je výroba ľadového vína mimoriadne náročná na počasie a vyrobiť sa dá len v roku s vhodným počasím, takže výroba ľadového vína bola vždy veľmi nízka.
Po viac ako 200 rokoch hromadenia skúseností a rozvoja ľudskej vedy a techniky sa kvalita ľadového vína každým dňom zlepšuje a postupne sa stáva najlepším medzi vínami. Kvôli počasiu sa to pravé ľadové víno často vyrába v nemeckých a rakúskych vinárstvach raz za niekoľko rokov alebo dokonca desať rokov a potom sa vzostup Kanady pre jej neporovnateľné prírodné podmienky dá variť takmer každý rok Pre ľadové víno sa oblasť Niagara (Niagara) v Ontáriu stala najznámejšou oblasťou na výrobu ľadového vína na svete. Najmä na Medzinárodnej výstave vína a liehovín (VinExpo), ktorá sa konala v Bordeaux v júni 1991, získalo prvú cenu Vidal Icewine (Vidal Icewine) z roku 1989, ktorý vyrobil kanadský priekopník ľadového vína Yunling Ice Wine (Inniskillin). Najvyššie ocenenie výstavy si svojou špičkovou kvalitou získalo pozornosť sveta. Opätovné pritiahnutie pozornosti všetkých k tejto starodávnej odrode vína prinieslo veľkú česť a rozvoj aj málo známemu kanadskému vinárskemu priemyslu. Dnes sa Kanada stala najväčším svetovým výrobcom ľadového vína a ľadové víno sa stalo najreprezentatívnejším vínom v kanadskom vinárskom priemysle.
Odrody hrozna na ľadové víno
Ak chcete vybrať celkom dobré ľadové víno, prvá vec, na ktorú sa treba pozrieť, je jeho odroda hrozna. V Nemecku sa na výrobu ľadového vína zvyčajne používajú odrody viniča Rizling, Scheurebe, Muskateller, Muller-Thurgau, Traminer Gewurz, Otter Plus (Ortega). V Kanade sa v odrodách ľadového vína zvyčajne používa Rizling, Vidal, Gewurztraminer, Pinot Gris, Chardonnay, Gamay a Merlot. ) počkaj.
Štyri druhy hrozna na ľadové víno:
– Rizling
Je korunou odrôd ľadového viniča, je bohaté na kvety a ovocné arómy, je elegantné a jemné a má neodmysliteľne vysokú kyslosť. Ale rizling je náročný na pestovanie. Na rozvinutie svojej elegantnej chuti a udržanie vysokej kyslosti v hrozne potrebuje dlhé, chladné podnebie. A táto kyslosť dokáže dobre vyvážiť sladkosť ľadového vína, vďaka čomu je ľadové víno plné a viacvrstvové.
– Vidal
Je to najpoužívanejšia odroda kanadského ľadového vína s hustou šupkou a silnou arómou. Je to kríženec Ugni -Blanc a Seyval Blanc. Hoci pochádza z Francúzska, vo Francúzsku takmer vymizol. , pre svoju silnú odolnosť voči chladu sa v Kanade hojne pestuje a v Kanade sa stal symbolickou odrodou viniča. Vidal je veľmi vhodný do silného prechladnutia, ale aróma vyrobeného ľadového vína nie je bohatá a jemná, a keďže je ťažké udržať kyslosť v hrozne, chuť je zvyčajne mastná.
– Gewurztraminer
Pochádza z talianskeho Tirolska a je známy svojimi silnými ovocnými vôňami, ktoré dokážu vyjadriť nuansy pôdy a úrody. V Alsasku (Alsasko) sa často používa na varenie kvalitného neskorého zberu sladkého bieleho vína. V Nemecku, Rakúsku a Kanade sa z neho varí aj ľadové víno, ale pretože ľadové víno vyrábané spoločnosťou Gewürztraminer má dostatok cukru a ovocnej arómy, no často mu chýba dostatočná kyslosť, nie je tak používané pri výrobe ľadového vína ako Rizling a Vidal. široko.
– Scheurebe
Často sa používa na varenie vín nad úrovňou Auslese. Je prispôsobivejší mrazivému počasiu v Nemecku ako Rizling . Veľký rizling. V Nemecku sa z tejto odrody hrozna vyrába veľa ľadových vín. No chuťou ani jemným charakterom sa ušľachtilej odrode rizlingu nevyrovná.
etiketa ľadového vína
Etiketa kanadského dovážaného ľadového vína:
1. Slovo VQA je označené pod hrdlom fľaše vína. VQA (Vintegrity Quality Alliance) má dobre regulované právne ustanovenia a certifikačné agentúry pre odrody hrozna, hroznové plantáže, zdroje hrozna, štandardy zberu, výrobné požiadavky a certifikáciu kvality certifikovaného ľadového vína. Len dodržaním VQA je to pravé Preto sa pri kúpe snažte vybrať si kanadské ľadové víno s nápisom VQA, ktoré bude mať lepšiu záruku kvality.
2. Slovo ICEWINE musí byť rozpoznané na hlavnej etikete vína. Upozorňujeme, že nejde o samostatné 'ĽADOVÉ VÍNO'. 'ĽADOVÉ VÍNO' sa vo všeobecnosti vyrába umelým zmrazením hrozna, ktoré sa bude líšiť od prirodzene mrazeného hrozna z hľadiska obsahu cukru a chuti.
3. Hlavná etiketa vína vo všeobecnosti obsahuje informácie ako meno výrobcu, odroda hrozna, ročník, kapacita, obsah alkoholu a miesto pôvodu.
Etiketa dovezeného ľadového vína z Nemecka:
1. Hlavná etiketa vína musí mať plán riadenia kvality Qualitaetswein mit Praedikat ( QmP ) a Eiswein words. Aby ste si boli istí, že kupujete kvalitné ľadové víno Eiswein v nemeckom systéme QmP, nie iné druhy vína.
2. Hlavná etiketa vína vo všeobecnosti obsahuje názov vinárstva, ročník, odrodu hrozna, miesto zberu hrozna, krajinu pôvodu, pokyny na plnenie vinárstva, obsah alkoholu, vládny kódex kontroly kvality, adresu vinárstva, vinársky región a kapacitu fliaš.
Tipy:
Vintners Quality Alliance (VQA)
VQA (Vintners Quality Alliance) - Aliancia pre kvalitu vinárov. Ide o systém označenia pôvodu pre kanadské víno, ktorý spotrebiteľom umožňuje určiť, či hrozno, z ktorého je víno vyrobené, pochádza z Kanady. Kanada má dve z najdôležitejších vinárskych oblastí: Ontário a Britskú Kolumbiu. Podľa divízie VQA existujú tri označené vinohradnícke oblasti (DVA) v Ontáriu a štyri označené vinohradnícke oblasti v Britskej Kolumbii.
VQA v Ontáriu je nezávislou federáciou vinárstiev, pestovateľov hrozna, LCBO a akademických, stravovacích a výskumných inštitúcií. Jedným z najznámejších kanadských výrobcov ľadového vína je polostrov Niagara .
VQA má prísne zákonné požiadavky na zemepisné a odrodové názvy vín.
v Víno musí byť vyrobené z klasických európskych odrôd viniča ako Chardonnay , Pinot Grigio alebo Rizling, prípadne elitných hybridov;
v Ak sa použije označenie odrody, víno musí obsahovať aspoň 85 % tejto odrody a víno musí vykazovať hlavné charakteristiky tejto odrody;
v Všetky odrody viniča musia v čase zberu dosiahnuť stanovenú minimálnu prirodzenú cukornatosť. Rôzne vína, vrátane dezertných vín a ľadových vín, ako aj vína s názvom viniča alebo vína plnené do fliaš, majú rôznu hladinu cukru.
v Zámecké fľaškové víno musí byť 100% vyrobené z hrozna, ktoré vlastní alebo kontroluje vinárstvo vo vinohradníckej oblasti.
v Ak sa používa označenie vinohradu, lokalita vinohradu sa musí nachádzať v schválenej pestovateľskej oblasti a všetko hrozno musí 100% pochádzať z tohto vinohradu.
Víno musí navyše posúdiť nezávislá odborná porota a označenie VQA môže mať len víno, ktoré spĺňa normu. Takéto vína môžu mať na fľaši vytlačený medailón VQA. Okrem toho vína s mimoriadne vynikajúcou kvalitou môžu byť ocenené aj zlatou medailou VQA po ich identifikácii degustačným panelom VQA.
Systém hodnotenia nemeckých vín
V Nemecku sa víno delí do štyroch tried nasledovne.
1. Tafelwein : Bežné stolové víno, spravidla bez označenia pôvodu, je najbežnejším stolovým vínom.
2. Landwein : Regionálne stolové víno, stolové víno, ktoré si vyžaduje označenie miesta pôvodu.
3. Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete : QbA skrátene akostné víno
4. Qualitaetswein mit Praedikat : QmP skrátene, špeciálne akostné víno
Štvrtý QmP ( Qualitaetswein mit Praedikat ) je najnáročnejšia známka. V tomto QmP ( Qualitaetswein mit V rámci triedy Praedikat existuje 6 rôznych tried produktov podľa zrelosti hrozna, vrátane Eiswein, o ktorom sme sa zmienili .
No.1 Kabinett : Kolekcia. Táto trieda sa vyrába z úplne zrelého hrozna.
č.2 Spatlese : neskorý zber. Ako už názov napovedá, zbiera sa neskôr ako zber, zvyčajne okolo 10 dní, aby hrozno obsahovalo vyššiu cukornatosť.
No.3 Auslese : Odporúčané. Čas zberu tejto triedy je neskorší ako neskorý zber a pri zbere sa hrozno musí vyberať po strapcoch. Malý počet hrozna dosahujúceho tento stupeň kvality môže byť mierne napadnutý ušľachtilou hnilobou, s trochou ušľachtilej hniloby na povrchu.
No.4 Beerenauslese : skratka BA. Obilný výber, ide o likér vyrobený z hrozna ušľachtilej hniloby, pretože pri zbere sa vyberá len hrozno, ktoré prešlo ušľachtilou hnilobou a hrozno je potrebné vyberať po jednom, preto má názov obilný výber.
No.5 Trockenbeerenauslese : skrátene TBA. Vyrobené z hrozna s hlbokou ušľachtilou hnilobou, hrozno stráca asi 95% vlhkosti a výsledné víno je zároveň najsladšie.
No.6 Eiswein : ľadové víno. V triede QmP je to trochu zvláštne. Varí sa z 'čistého' hrozna, ktoré nebolo napadnuté ušľachtilou hnilobou a vyžaduje ručne vyberané mrazené hrozno oberané z konárov. Nemecké zákony vyžadujú, aby bol obsah cukru rovnaký ako v BA. Práve vďaka takémuto systému je zaručená špičková kvalita nemeckého ľadového vína.
Druhy ľadového vína
Hlavným druhom ľadového vína v Nemecku a Rakúsku je bežné ľadové víno, čo je tiché víno (nešumivé víno). Vyrába sa z mrazeného bieleho hrozna najtradičnejšou metódou výroby ľadového vína. Ľadový likér je dominantný aj v Kanade.
Keďže kanadské ľadové víno nie je viazané tradíciou, druhy ľadového vína neustále pribúdajú, keďže kanadské vinárstva napredujú. V Kanade sa v posledných rokoch postupne objavuje červené ľadové víno vyrobené z červeného hrozna, no množstvo nie je veľké. Hovorí sa, že bolo špeciálne vyvinuté, aby vyhovovalo spotrebiteľskej psychológii preferencie červeného vína na ázijskom trhu. Keďže červené ľadové víno má sviatočnú atmosféru, trh zareagoval dobre. Červené ľadové víno sa vyrába hlavne z odrôd Cabernet Franc a Merlot, s ružovo-červenou šťavou, vôňou červených bobúľ, sladkokyslou chuťou.
V rámci rýchleho rozvoja výrobnej technológie spoločnosť Yunling Icewine (Inniskillin) uviedla na trh v tisícročí Sparkling Icewine. So zameraním na východoázijský trh sme vyvinuli aj dubové ľadové víno (oak aged icewine), ktoré spája vôňu ovocia a dubových sudov a je sladké a sladké!
Potom je tu vynaliezavý Chocolate Icewine (čokoládový destilát fermentovaný ľadovým vínom) a impozantný Hot icewine (ľadové víno destilované s chipotle papričkami).
Remeslo s ľadovým vínom – 'rezignovaný' hazard
Ľadové víno má svoje špecifické teplotné podmienky od zberu až po varenie. Nemecké zákony stanovujú, že hrozno na varenie ľadového vína sa musí uchovávať na konároch a mraziť viac ako 6 hodín v prirodzených podmienkach pod mínus 8 stupňov Celzia. Takéto hrozno sa zvyčajne oberá až od polovice do konca decembra alebo januára nasledujúceho roka. Aby sa zber a lisovanie ukončilo pri teplote okolo mínus 8 stupňov Celzia, zber hrozna sa spravidla začína o 3. hodine ráno a zber je ukončený pred východom slnka. Obraté hrozno treba čoskoro poslať do vinárstva . , Lisovanie, udržiavanie vody v zmrazenom stave a vytláčanie koncentrovanejšej šťavy z hrozna. Vylisovaná šťava je viskózna ako med a pomaly steká do malých fermentačných nádrží na fermentáciu pri nízkej teplote. Kvôli vysokému obsahu cukru a nízkej teplote je tento proces fermentácie veľmi pomalý, často aj niekoľko mesiacov.
Výroba ľadového vína týmto tradičným spôsobom je v podstate 'osud' hazard, pretože náhle chladné počasie sa nestáva každý rok a zrelé hrozno musí vždy zostať na konári, aby sa nepokazilo. Poškodené a zhnité a v jesennom období môže kedykoľvek padať jesenný dážď alebo vtáky kradnúce jedlo môžu zmariť želania varenia ľadového vína. Navyše, aj keď ochladenie príde podľa očakávania, snehová búrka premárni všetko predchádzajúce úsilie počas hodín alebo desiatok hodín čakania na najlepší okamih zberu! V takýchto ťažkých podmienkach, aj v rokoch vhodných na výrobu ľadového vína, je produkcia žalostne malá. Mnohé nemecké vinárstva dokážu vyrobiť len okolo 100 fliaš kvalitného ľadového vína na hektár pôdy (vo všeobecnosti je produkcia kvalitného vína 6000 fliaš na hektár. Víno alebo tak), je to naozaj vzácne!
Kvôli špecifickosti procesu varenia ľadového vína a vlastnostiam hrozna pri nízkej teplote je pre ľadové víno veľmi dôležitý správny čas zberu. Ideálna teplota zberu by mala byť -10°C až -13°C, pretože čím nižšia je teplota hrozna, tým lepšia je koncentrácia cukru a chuti, ale ak je teplota príliš nízka, ovplyvní to lisovanie hroznovej šťavy, takže v tomto teplotnom rozmedzí možno získať relatívne optimálny obsah cukru a chuť hroznovej šťavy. Keď vinohradníci čakali v krutých mrazoch s očakávaním až do chvíle pred východom slnka, keď bolo hrozno najlepšie, a rýchlo ručne oberali zahustené zamrznuté hrozno, vinohradníci sa zaliali vzrušením, lebo sa videli Najlepšie ľadové víno je sladké a voňavé, alebo sladkokyslé, jemné a elegantné. Počas zberu teplota na mieste a stav hrozna takmer určili štýl a kvalitu tohto daru od Boha.
Obsah cukru sa mení s teplotou
Teplota ℃ -6-7-8-9-10-11-12-13-14 % cukru 293336394346495256
ochutnať ľadové víno
Tekutina ľadového vína je topaz, zlatožltá alebo sýto jantárová a má výraznú a sladkú chuť. Je vhodný aj na pitie v mladosti, vo všeobecnosti s vôňou sviežeho ovocia, chrumkavou a čistou chuťou. Ľadové víno, ktoré bolo mierne odležané, má tendenciu mať lepšiu hĺbku, komplexnosť a intenzitu ovocia. S postupujúcim starnutím predstavuje prirodzene koncentrovaná kyslosť konzistentnú a pretrvávajúcu rovnováhu, jedinečnú a harmonickú. Hlavnou odrodou jemného ľadového vína je prevažne Rizling. Počas procesu rastu si Rizling dokáže lepšie udržať kyslosť, aby zodpovedajúcim spôsobom vyvážil sladkosť ľadového vína, vďaka čomu je víno plné a vyvážené, takže má dobrý potenciál. Ľadové víno sa môže piť samotné alebo s čerstvým ovocím, silným syrom, čokoládou, foie gras a sušeným ovocím. V západnom jedle sa k dezertu najlepšie hodí ľadové víno.
teplota podávania ľadového vína je vo všeobecnosti 4~8 ℃ . Pred pitím dajte ľadové víno na pätnásť minút do vedra na ľad alebo na dve hodiny do chladničky. Po otvorení a vypití, ak zostane nejaký zvyšok, môžete fľašu vína uzavrieť a vložiť do chladničky. Vo všeobecnosti je najlepšie vypiť ho do 3 až 5 dní, pretože ľadové víno po kontakte so vzduchom postupne oxiduje, čo sa samozrejme prejaví na vôni a chuti ľadového vína. Ochutnajte. Ak však nie ste príliš osobitý, môžete si ho nechať až 1 až 2 týždne.
Voňavé a príjemné ľadové víno má aj skladovací potenciál. Kanadské ľadové víno s označením VQA si môžete vychutnať po zakúpení a možno ho tiež skladovať 5-8 rokov. Niektoré kvalitnejšie ľadové vína majú schopnosť vyzrieť aj 10 alebo aj viac ako 20 rokov, špičkové ľadové vína majú často skladovateľnosť aj viac ako 50 rokov. Schopnosť. Spôsob skladovania ľadového vína je rovnaký ako u iných vín. Je vhodný na skladovanie v chlade, konštantnej teplote, tme a v podmienkach tlmiacich nárazy. V tropických a subtropických krajinách musí byť chladený.
fľaškové tajomstvo
Vzhľadom na malý výkon ľadového vína je všeobecný objem fľaše 500 ml, 375 ml, 200 ml alebo 50 ml, ale najbežnejší je 375 ml, čo je len polovica kapacity bežných štandardných fliaš na víno, takže relatívne vzaté bude cena každej fľaše nižšia a trh ju ľahšie akceptuje. Vzhľadom na to sa nízkokapacitné fľaše stali bežnou voľbou výrobcov ľadového vína. Samozrejme, aj keď ide o polovičnú fľašu, cena je stále oveľa vyššia ako pri obyčajnom víne. Priemerná cena 375 ml ľadového vína v Ontáriu je 45 USD a veľkoobchodná cena v mojej krajine zvyčajne dosahuje 350 – 420 juanov. Zaručiť kvalitu ľadového vína pod určitú cenu je ťažké. V súčasnosti by najdrahším ľadovým vínom na svete mala byť prvá várka ľadového vína Meritage z produkcie Royal DeMaria vinárstva v Ontáriu. Cena každej polovičnej fľaše (375 ml) je približne 395 kanadských dolárov.
Fľaše na ľadové víno sú navyše vo všeobecnosti štíhle a s týmto tvarom nebude 375 ml z hľadiska vizuálnych efektov pôsobiť príliš málo. Existujú dva bežné tvary fľaše, jedna je predĺžená verzia podobná tvaru alsaskej fľaše, to znamená, že telo fľaše plynule prechádza do hrdla fľaše v tvare kužeľa; druhá je podlhovastá verzia tvaru fľaše Bordeaux, telo a hrdlo fľaše sú valcovité, s výrazným ramenom.
Na pitie ľadového vína môžete vo všeobecnosti použiť obyčajné poháre na biele víno, poháre na Sauvignon Blanc (Sauvignon Blanc), obyčajné poháre na dezertné víno, poháre na sladké biele víno Sauternes noble rot a vintage poháre na portské víno. Najvhodnejším pohárom na víno je však špeciálny pohár na ľadové víno zo série Vinum Extreme vyrobený rakúskou spoločnosťou RIEDEL v roku 2000. Rakúsko Spoločnosť RIEDEL je popredným svetovým výrobcom krištáľových pohárov na víno. Tento pohár na víno bol navrhnutý a vyrobený v úzkej spolupráci Donalda Ziralda, jedného zo zakladateľov spoločnosti Inniskillin, najvýznamnejšieho výrobcu ľadového vína v Kanade, a Georga Riedela, nástupcu 10. generácie rakúskej spoločnosti RIEDEL. Ako povedal Karl Kaiser, priekopník v kanadskom vinárskom priemysle, ktorý do Kanady priniesol koncept rakúskeho ľadového vína: „Tento pohár dokonale stelesňuje konotáciu a štýl ľadového vína Inniskillin“ .
